PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN JENIS LEMAK TERHADAP HASIL JADI RICH BISCUIT THE EFFECT OF ADDITION MORINGA LEAF FLOUR (MORINGA OLEIFERA) AND TYPE OF FAT ON RICH BISCUIT RESULTS

Abstract

ABSTRAK

        Penelitian ini tentang rich biscuit yang memiliki bahan utama tepung terigu yang ditambahkan dengan tepung daun kelor dan menggunakan 3 macam jenis lemak yaitu margarin, mentega dan campuran keduanya. Penelitian ini bertujuan 1)pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap uji organoleptik yang meliputi mutu dan tingkat kesukaan (bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan); 2)pengaruh penggunaan jenis lemak terhadap uji organoleptik yang meliputi mutu dan tingkat kesukaan (bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan); 3)pengaruh interaksi penambahan tepung daun kelor dan penggunaan jenis lemak terhadap uji organoleptik yang meliputi mutu dan tingkat kesukaan (bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan); 4)kandungan energi dan zat gizi meliputi karbohidrat, protein, lemak, Vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, serat, seng, kalium, fosfor, magnesium dan ferrum rich biscuit daun kelor yang terbaik dari uji organoleptik; 5)harga jual harga jual rich biscuit daun kelor yang terbaik dari hasil jadi yang meliputi mutu dan tingkat kesukaan.

       Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan desain pola dua faktor, yaitu: faktor A, 3 perlakuan penambahan daun kelor sebanyak 5%, 7,5%, dan 10% yang diambil dari persen berat tepung terigu yang digunakan. Faktor B, jenis lemak (margarin, mentega dan campuran antara margarin dan mentega dengan perbandingan yang sama).Teknik pengumpulan data menggunakan lembar observasi dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih, dan 20 panelis agak terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis varian dua jalur dan uji lanjut Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam rich biscuit daun kelor.

       Hasil analisis yaitu: 1) penambahan tepung daun kelor berpengaruh terhadap hasil jadi rich biscuit daun kelor yang meliputi: warna, aroma, kesukaan aroma, rasa, kesukaan rasa dan kesukaan kerenyahan; 2) penggunaan jenis lemak berpengaruh terhadap hasil jadi rich biscuit daun kelor yang meliputi: bentuk, kesukaan bentuk, kesukaan warna, aroma, kesukaan aroma, rasa, kesukaan rasa, kerenyahan dan kesukaan kerenyahan; 3) interaksi penambahan tepung daun kelor dan penggunaan jenis lemak berpengaruh terhadap hasil jadi rich biscuit daun kelor yang meliputi bentuk dan kesukaan bentuk; 4) Nilai kandungan yang terdapat pada produk tersebut yaitu protein 18,12 gram, serat 13,48 gram, karbohidrat 39,77 gram, Lemak 19,75gram, Vit.A 1,29 IU, Vit.B 0,029 mg, Vit.C 3,2067 mg, kalsium 0,1852 mg, besi 2,29 mg, magnesium 35,245 mg, fosfor 0,65 mg, kalium 0,17 mg, dan seng 0,29 mg; 5) harga jual produk rich biscuit daun kelor terbaik yaitu Rp.33.500,-

Kata kunci : rich biscuit, daun kelor, lemak

ABSTRACT

            This study is about rich biscuit that has ingredient from wheat flour added with moringa leaf flour and use 3 different types of fat, namely margarine, butter and a mixture of both. This study aims to 1) determine the effect of Moringa leaf flour to organoleptic tests which include the quality and level of preference (shape, color, aroma, flavor and crispness); 2) the effect of the use of the type of fat on organoleptic tests which include the quality and level of preference (shape, color, aroma, flavor and crispness); 3) the effect of interaction of addition Moringa leaf flour and type of fat on organoleptic tests which include the quality and level of preference (shape, color, aroma, flavor and crispness); 4) the content of energy and nutrients include carbohydrates, protein, fat, vitamin A, vitamin B, vitamin C, calcium, fiber, zinc, potassium, phosphorus, magnesium and rich biscuit Ferrum Moringa leaf the best of organoleptic test; 5) the selling price of rich biscuit Moringa leaf the best include the quality and level of preference.

            This study is an experimental research design with a pattern of two factors, namely: factor A, 3 additional treatment Moringa leaf 5%, 7.5%, and 10% were taken from the percent by weight of flour used. Factor B, the type of fat (margarine, butter and margarine and butter mix with the same ratio). Teknik observation using a data collection sheet by organoleptic tests were conducted by 15 trained panelists, and 20 semi trained panelists. Organoleptic test results of data analysis using analysis of variance and two lines continue with Duncan test, then performed a chemical test to determine the nutrients content on Moringa leaf rich biscuit.

The results of the analysis: 1) the addition of Moringa leaf flour affect moringa leaf rich biscuit which includes: color, aroma, aroma preferences, flavor, flavor and crispness  preferences; 2) the use of types of fat affect moringa leaf rich biscuit which include: shape,  shape preferences, colors preferences, aroma, aroma preferences, flavor, flavor preferences, and crispness crispness; 3) the interaction of addition Moringa leaf flour and type of fat affect Moringa leaf rich biscuit which include the shape and shape preferences; 4) The nutrient content in these products protein 18.12% g, fiber 13.48% g, carbohydrate 39.77% g, fat 19,75 g, vit A 1,29 ppm, Vit.B 0.29 ppm, vit.C 32,067 ppm, calcium 1,852 ppm, iron 22.9 ppm, magnesium 352.45 ppm, phosphorus 6.5 ppm, potassium 1.7 ppm, and zinc 2.9 ppm; 5) the best selling price of products Moringa leaf biscuit Rp.33.500,00.

Keywords: rich biscuits, moringa leaf, fat