PENGARUH SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL (DAUCUS CAROTA L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MARTABAK MANIS

Abstract

Abstrak
Penelitian ini tentang martabak manis yang memiliki bahan utama tepung terigu yang disubstitusikan dengan mocaf dan menambahan puree wortel untuk meningkatkan nilai gizi. Penelitian ini bertujuan mengetahui 1) pengaruh substitusi mocaf terhadap sifat organoleptik martabak manis, 2) pengaruh penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik martabak , 3) pengaruh interaksi substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik martabak manis, 4) komposisi zat gizi dari martabak manis terbaik hasil uji organoleptik meliputi karbohidrat, protein, ß-karoten, serat, dan lemak.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Teknik pengumpulan data menggunakan observasi dengan cara uji organoleptik dilakukan oleh 40 panelis. Variabel bebas penelitian ini meliputi subtitusi tepung mocaf sebanyak 2 tingkat (60% dan 70%) dan penambahan puree wortel diterapkan 3 tingkat (40%, 50% dan 80%). Variabel terikat penelitian adalah sifat organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, pori-pori permukaan dan dalam, serta tingkat kesukaan. Variabel kontrol penelitian ini meliputi jenis bahan dan kualitas, peralatan, dan teknik pengolahan. Analisis data menggunakan analisis varian dua jalur dan uji lanjut Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan 1) ada pengaruh substitusi mocaf terhadap sifat organoleptik meliputi warna, rasa, dan pori-pori bagian dalam serta tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tingkat kesukaan, pori-pori di permukaan, 2) tidak ada pengaruh penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik, 3) ada pengaruh interaksi substitusi mocaf dan penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik pori-pori di permukaan serta tidak ada pengaruh interaksi terhadap warna, rasa, aroma, pori-pori bagian dalam, tingkat kesukaan, 4) martabak manis terbaik dari formula tepung mocaf 60% dan puree wortel 40%, memiliki kandungan gizi per100 g bahan makanan meliputi karbohidrat 57.81 g, protein 8.85 g, lemak 3.38 g, serat 2.04 g, β-karoten 75.0 mg (vitamin A 125000 SI), dan satu martabak diameter 7 cm, seberat 33 g memiliki kandungan gizi karbohidrat 19.07 g, protein 2.92 g, lemak 1.12 g, serat 0.67 g dan β-karoten 24.7 mg (vitamin A 41250 SI).

Kata Kunci : Martabak Manis, Wortel, Mocaf (Modified Cassava Flour)

Abstract
This study is about sweet martabak made from wheat flour which will substitute with mocaf and add carrot puree for increases nutrient value. This study aims to determine 1) the effect of substitution mocaf on organoleptic characteristic sweet martabak, 2) the effect of addition puree carrot on organoleptic characteristic sweet martabak, 3) the effect of interaction substitution mocaf and addition puree carrot on organoleptic characteristic sweet martabak, 4) the composition nutrition of best sweet martabak result from organoleptic test include carbohydrate, protein, ß-carotene, fiber, and fat.
Type of research is experiment. Techniques collection data using observation sheet with method organoleptic tests conducted by 40 panelists. Variable free include substitute mocaf applied as much 2 level (60% and 70%) and addition puree carrot applied as much 3 level (40%,50%, and 80%). Variable bound is organoleptic characteristic include color, flavor, aroma, pores in the surface, inner pores, and the level of preference. Variable control include the type and the quality of materials, equipment, processing techniques. Data analysis of organoleptic test using analysis of variance two ways and continue with Duncan test.
The research showed that 1) substitute mocaf has effect on organoleptic characteristic includes color, flavor, and inner pores but has no effect on the aroma, the level of preference, the pores in the surface, 2) addition puree carrot has no effect on organoleptic characteristic, 3) interaction substitute mocaf and addition puree carrot have effect on organoleptic characteristic includes the pores in the surface but have no effect on the color, flavor, aroma, inner pores, and the level of preference, 4) the best sweet martabak obtained from formula mocaf 60% and carrot puree 40%, have nutrients content carbohydrate 57.81 g, protein 8.85 g, fat 3.38 g, fiber 2.04 g , β-carotene 75.0 (vitamin A 125000 SI) , and sweet martabak a diameter of 7 cm, weighing 33 g contain nutrients 19.07 g carbohydrate, 2.92 g protein, 1.12 g fat, 0.67 g fiber, and 24.7 mg β-carotene (41250 SI vitamin A).
Key Words : Sweet Martabak, Puree Carrots, Mocaf (Modified Cassava Flour)