PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DAN SIPUT SAWAH (Pila ampullaceal ) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK

Abstract

     Abstrak 

 Kerupuk adalah suatu produk makanan ringan yang terbuat dari adonan pati dengan penambahan ikan atau udang untuk meningkatkan nilai gizi dan mutunya. Pada penelitian ini bahan kerupuk yang digunakan dengan mensubtitusikan tepung terigu dan siput sawah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu, pengaruh subtitusi siput sawah, pengaruh interaksi subtitusi tepung terigu, mengetahui kandungan gizi kerupuk terbaik yang meliputi protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium dan kadar abu.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial ganda yaitu subtitusi tepung terigu dan siput sawah. Subtitusi terigu yang digunakan adalah 20%, 30%, 40% dari jumlah tapioka dan subtitusi siput sawah yang digunakan adalah 40%; 50%; 60% dari jumlah udang. Pengambilan data uji organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih sebanyak 15 orang dari dosen Program Studi Tata Boga dan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa prodi Tata Boga. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan program statistik anava dua jalur (two ways anova), yang dilanjutkan dengan uji Duncan, kemudian dilanjutkan dengan uji kimia untuk mengetahui kandungan gizi meliputi protein, karbohidrat, lemak, fosfor, kalium, dan kadar abu. Kerupuk terbaik selanjutnya dilakukan penghitungan harga jual per 250 gr.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung terigu berpengaruh terhadap warna, kerenyahan, dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa. Subtitusi siput sawah berpengaruh terhadap warna, dan kerenyahan, tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma, rasa dan tingkat kesukaan. Interaksi subtitusi tepung terigu dan siput sawah berpengaruh terhadap warna, aroma, kerenyahan, dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa Kerupuk terbaik diperoleh dari subtitusi tepung terigu dan siput sawah (20% : 60%) yang memiliki kandungan kerupuk dalam keadaan mentah protein sebesar 16,58%, lemak sebesar 0,38%, karbohidrat sebesar 63,52%,  fosfor sebesar  25,8 mg/100g, kalium sebesar 11,5 mg/100g dan kadar abu sebesar 1,88%. Kerupuk dalam keadaan matang protein sebesar 14,98%, lemak sebesar 0,58%, karbohidrat sebesar 65,82%,  fosfor sebesar  28,4 mg/100g, kalium sebesar 15 mg/100g dan kadar abu sebesar 2,09%. Harga jual dari kerupuk terbaik dengan menggunakan penghitungan konvensional adalah Rp. 8.500 per 250 gr kerupuk mentah. 

Kata kunci : kerupuk, tepung terigu, siput sawah, sifat organoleptik

Abstract

 Cracker is a snack made ​​of starch dough with the addition of fish or shrimp to increase the nutritional value and quality. Cracker’s material is used with substitution wheat flour and field snails. Subtitution this study aims to determine the influence subtitutin wheat flour, the influence of subtitution snails, the influence of the interaction subtitution  wheat flour, and the best nutrition content of cracker that includes proteins, fats, carbohydrates, phosphorus, potassium, and ash.

This type of research is the double factorial experimental design with the substitution of wheat flour and field snails. Increase flour used was 20%, 30%, 40% of the total flour tapioca starch and substitution field snail used was 40%, 50%, 60% of the total shrimp. Data collection was conducted organoleptic test by trained panelists as many as 15 people  and semi-trained panelists of 20 people. Organoleptic test results of data analysis using the statistical program ANOVA two-lane (two-way ANOVA), followed by Duncan's test then followed by a chemical test to determine the nutritional content includes protein, carbohydrates, fat, phosphorus, potassium, and ash. Crackers next best selling price per 250 gram..

The results showed that the substitution of wheat flour affect the color, crispness, and A levels but had no effect on the aroma and flavor. Field snails substitution effect on the color, and crispness, but does not affect the aroma, taste and preference level. Interaction substitution of wheat flour and field snails affect the color, aroma, crispness, and A levels but did not affect the taste. The best crackers obtained from the substitution of wheat flour and field snails (20%: 60%) that contain protein crackers in a raw state by 16 , 58%, fat 0.38%, carbohydrates amounted to 63.52%, phosphorus by 25.8 mg / 100g, potassium 11.5 mg / 100g and ash content of 1.88%. Crackers in a state of mature protein 14.98%, fat by 0.58%, amounting to 65.82% carbohydrate, phosphorus was 28.4 mg / 100g, potassium at 15 mg / 100g and ash content of 2.09%. The selling price of the best crackers by conventional measurements  is Rp. 8,500 per 250 grams of raw crackers

Keywords: Crackers, wheat flour, field snail, organoleptic characteristics.