PENGARUH SUBSTITUSI PUREE GATOT INSTAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ROTI MANISGATOT PUREE INSTANT SUBSTITUTION EFFECT ON THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SWEET BREAD

Abstract

ABSTRAK

 Roti manis gatot merupakan perpaduan bahan dasar roti manis dengan substitusi puree gatot. Roti manis gatot adalah produk roti yang dibakar dalam oven yang berasal dari adonan tepung terigu, ragi, cairan, gula dan puree gatot yang dikembangkan melalui proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi puree gatot terhadap mutu organoleptik roti manis gatot yang meliputi pori-pori, tekstur, warna, aroma, rasa dan kesukaan.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis terlatih dosen Jurusan Tata Boga Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya dan semi terlatih mahasiswa Jurusan Tata Boga Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya sejumlah 35 panelis. Metode analisis data dengan menggunakan uji Anova One Way dengan uji lanjut Duncan menggunakan program SPSS 16.00. Hasil uji terbaik roti manis gatot dilakukan uji kandungan gizi dan harga jual berdasarkan penghitungan konvensional.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) Substitusi puree gatot berpengaruh terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa, namun substitusi puree gatot tidak berpengaruh terhadap pori-pori, dan substitusi puree gatot berpengaruh terhadap kesukaan yang meliputi pori-pori, tekstur, warna, aroma dan rasa, 2) produk terbaik dari roti manis gatot adalah produk dengan substitusi puree gatot 40% dengan nilai gizi karbohidrat 53,05 g, protein 8,82 g, lemak 1,35 g, dan serat 2,06 g dengan jumlah kalori 266,222 Kkal, dan 3) harga jual produk roti manis gatot adalah Rp  1.150,00 per buah.

Kata kunci : roti manis, puree gatot, uji organoleptik

   ABSTRACT

 Gatot sweet bread is bread products are baked in the oven from wheat flour, gatot puree, sugar, yeast, salt, water, eggs, butter and milk. This study aims to determine the effect of substitution on the organoleptic properties gatot puree sweet bread gatot covering pores, texture, color, aroma, taste, and preferences.

This type of research is experimental. Data collection techniques using by trained panelists culinary education lecturer family welfare state engineering faculty Surabaya university and semi-skilled culinary student education lecturer family welfare state engineering faculty Surabaya university number 35 panelists. Methods of data analysis using one-way ANOVA test with advanced test Duncan using spss program 16.00. the best test result gatot sweet bread test nutrient conten and the amount of calories as well as the selling price based on the calculation convensional.

The results showed that 1) gatot puree substitution effect on the organoleptic quality including color, aroma, and flavor, but the puree gatot substitution has no effect on the pores and puree gatot substitution effect on the preferences that include, 2) the best of gatot sweet bread products are with substitution 40% gatot puree with nutritional value 2,06g fiber, 53,05g carbohydrates, 1,35g fats, 8,82g proteins and the total of calories kalori 266,222 Kcal, and 3) selling price is the gatot sweet bread     Rp 1.150,00 apiece.

 Keywords : sweet bread, gatot puree, organoleptic test.