PENGARUH JUMLAH KERANG HIJAU DAN CAIRAN TERHADAP TINGKAT KESUKAN KERUPUK

Abstract

Abstrak

Kerupuk adalah makanan ringan (snack food) yang bersifat kering, renyah, dan gurih. Bahan yang ditambahkan pada kerupuk mempunyai kandungan protein seperti udang, ikan dan kerang – kerangan. Salah satu jenis kerang yang bisa ditambahkan pada adonan kerupuk untuk meningkatkan nilai gizi yaitu kerang hijau. Tujuan penelitian ini yaitu 1) mengetahui jumlah kerang hijau dan cairan terhadap tingkat kesukaan kerupuk, dan 2) mengetahui kandungan nutrisi pada kerupuk kerang hijau terbaik.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain pola faktor tunggal dengan 3 perlakuan yaitu jumlah  kerang hijau 100g dan cairan 225ml, jumlah kerang hijau 125g dan cairan 200ml, dan jumlah kerang hijau 150g dan cairan 175ml. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik tingkat kesukaan. Sampel dinilai oleh panelis terlatih yaitu dosen Prodi Tata Boga di Jurusan PKK FT UNESA sebanyak 15 orang, panelis semi terlatih mahasiswa Prodi Tata Boga yang sudah mengikuti mata kuliah Pengetahuan bahan makanan sebanyak 20 orang. Analisis statistik yang digunakan adalah analisis non parametik dalam bentuk Friedman test, dan dilanjutkan uji multiple comparation test dan penentuan perlakuan terbaik Uji indeks efektivitas untuk mengetahui kerupuk kerang hijau terbaik. Uji nutrisi kerupuk kerang hijau terbaik dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya meliputi karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor dan zat besi.

Hasil  penelitian menunjukkan bahwa jumlah kerang hijau berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan kerupuk yang meliputi warna, aroma, kerenyahan dan rasa. Kerupuk kerang hijau terbaik adalah pada perlakuan dengan formula jumlah  kerang hijau 100g dan cairan 225ml. Kandungan nutrisi kerupuk kerang hijau berdasarkan uji kimia menunjukkan karbohidrat 64,51%, protein 7,56%, lemak 1,88%, Ca 22,5mg/100g, P 48,1mg/100g dan Fe 2,3mg/100g.

Kata kunci : kerupuk, kerang hijau. 

Abstract

Crackers are snacks (snack food) which are dry, crispy, and savory. Ingredients are added to the crackers has a protein content such as shrimp, fish and shellfish. One type of shellfish that can be added to the cracker dough to improve the nutritional value of green mussel. The purpose of this research is 1) determine the amount of green mussel and liquid on the crackers of preference level and, 2) determine the nutritional content of the best green mussel crackers.

This research is experiment by pattern design with 3 treatments a single factor, namely the amount of 150 g of green mussel and 175ml liquid, 125g of green mussel and 200ml of liquid, and 100g of green mussel  and 225ml of liquid. Data collection was conducted by observation through organoleptic test the level of preference. Samples were assessed by trained panelists that lecture in Mayor PKK as many as 15 people and semi-killed panelist  is culinary college students who have followed the course knowledge of food ingredients as much as 20 people. Statistical analysis used non parametric analysis in the form of Friedman test, and the test continued multiple comparation test and determining the best treatment of the effectiveness index test to determine the best green mussel crackers. Green mussel nutrition test is best performed in the Laboratory of Research and Industrial Consultancy Surabaya include carbohydrates, protein, fat, calcium (Ca), phosphorus (P) and iron (Fe).

The result showed that the number of green mussel a significant effect on the level of preference crackers include color, flavour, crispness and flavor. Crackers are the best green mussel in the treatment with the formula amount 100g of green mussel and 225 ml of liquid. The nutrient content of green mussel cracker based chemical test showed 64,5% carbohydrate, 7,56% protein, 1,88% fat, 22,5mg.100g calcium, 48,1mg/100g phosphorus, and 2,3mg/100g iron.

Keywords : crackers, green mussel.