PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GATOT INSTAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK CHIFFON CAKE

Abstract

Abstrak

Chiffon cake  gatot instan merupakan produk pengembangan chiffon cake yang menggunakan bahan lokal gatot instan. Tepung gatot instan memiliki amilopektin sebesar 39,41% sehingga dapat menggantikan tepung terigu yang memiliki amilopektin sebesar 33,64% dalam pembuatan chiffon cake gatot. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi tepung gatot instan terhadap mutu organoleptik chiffon cake berdasarkan parameter kelenturan, tekstur, rongga, warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan, 2) nilai gizi produk terbaik chiffon cake gatot dari hasil uji organoleptik. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan desain pola faktor tunggal dengan 3 perlakuan perbandingan tepung terigu dan tepung gatot instan yaitu 30%:70%; 15%:85% dan 0%:100%. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik tingkat kesukaan. Sampel dinilai oleh panelis terlatih yaitu dosen Prodi Tata Boga di Jurusan PKK FT UNESA sebanyak 15 orang, panelis semi terlatih mahasiswa Prodi Tata Boga yang sudah mengikuti mata kuliah pastry & bakery sebanyak 15 orang. Analisis statistik yang digunakan adalah uji Anova One-way. Hasil produk terbaik uji kesukaan dilakukan uji kimia guna mengetahui kandungan kadar karbohidrat, protein, lemak dan serat chiffon cake gatot instan.

Hasil analisis menunjukkan bahwa pengaruh subtitusi tepung gatot instan berpengaruh signifikan terhadap, tekstur, rongga, warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kelenturan chiffon cake. Nilai gizi dari produk chiffon cake gatot instan terbaik yaitu dengan formula  (%) tepung gatot 100, kuning telur 100, air 75, minyak 80, putih telur 190, gula (1) 100, gula (2) 50, baking powder 4, garam 3, cream of tar-tar 1 adalah meliputi karbohidrat sebesar 49,86%, protein sebesar 7,65%, lemak sebesar 1,38% dan serat sebesar 1,88%.

Kata Kunci: chiffon cake, gatot instan, tepung gatot instan

Abstract

Instant gatot chiffon cake is a development product of chiffon cake which using local materials gatot instant. Instant gatot flour has amylopectin starch amounted to 39.41% so it can replace wheat flour which has amounted to 33.64% amylopectin in making instant gatot chiffon cake. The purpose of this study was to determine 1) the effect of the subtitution of instant gatot flour chiffon cake based preference level parameter flexibility, texture, pore, color, aroma, flavor, and preference level 2) chiffon cake nutritional value isntant gatot best of organoleptic test result. This research experiment with a single factor pattern design with 3 treatments and instant gatot flour is 30%:70%, 15%:85%, and 100% instan gatot flour. The data was collected through observation method organoleptic preference level. Samples are assessed by trained panelists Prodi Tata Boga in the Department of PKK FTUNESA as many as 15 people, semi-trained panelists Prodi Tata Boga student already attending in pastry and bakery as many as 15 people. Statistical analysis used was Anova One-way. A best product test results conducted chemical tests to determine the content of starch, protein, fat and fiber of gatot chiffon cake.

The results show: The subtitution of instan gatot flour significant effect on the rate chiffon cake which includes texture, pore, aroma, color, flavor and preference level, but no significant effect on the flexibility. The nutritional of the best instant gatot chiffon cake with formulas (%): instant gatot flour 100, egg yolk 100, water 75, salad oil 80, egg white 190, sugar (1) 100, sugar (2) 50, baking powder 4, salt 3, cream of tar-tar 1 are 49,86% carbohydrate, 7.65% protein, 1.38% fat and 1.88% fiber.

Kata Kunci: chiffon cake, instant gatot, instan gatot flour