PENGARUH PROPORSI TAPIOKA, TEPUNG GARUT, DAN DAGING IKAN PATIN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK

Abstract

Abstrak

Kerupuk merupakan jajanan yang dibuat dari bahan yang mengandung pati (tapioka) dengan tambahan bahan lainnya. Kerupuk pada penelitian ini menggunakan proporsi tapioka, tepung garut dan daging ikan patin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka, tepung garut, dan daging ikan patin terhadap sifat organoleptik kerupuk yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, pengembangan, kesukaan dan kandungan gizi kerupuk terbaik yang meliputi protein, lemak, vitamin A, vitamin B, serat, dan kalsium.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari lima proporsi yaitu 4: 1: 3, 7: 3: 7, 3: 2: 4, 5: 5: 9, dan 2: 3: 5. Metode pengumpulan data menggunakan observasi dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis 30 orang di Jurusan Tata Boga PKK FT Unesa. Analisa data menggunakan uji anava tunggal dan uji lanjut duncan. Hasil uji laboratorium produk terbaik dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tapioka, tepung garut, dan daging ikan patin berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kerupuk yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh nyata pada kerenyahan dan pengembangan. Kandungan gizi kerupuk terbaik hasil uji organoleptik tiap 100 g meliputi protein 12,81 g, lemak 1.82 g, vitamin A 60,3 IU, kalsium 25,8 mg % dan serat 1,38 g. Hasil kerupuk terbaik diperoleh dari perlakuan kelima dengan proporsi 2: 3: 5 dengan kriteria memiliki warna krem kecoklatan, beraroma gurih ikan, berasa gurih ikan, renyah, dan mengembang dua kali lipat. Hasil uji laboratorium tiap 100 gram kerupuk dapat membantu mencukupi sekitar 25 % dari kebutuhan zat gizi tubuh per hari.

Kata kunci: kerupuk, tapioka, tepung garut, daging ikan patin

Abstract

Kerupuk are made ​​from materials containing starch (tapioca) with the addition of other ingredients. Kerupuk in this study using the proportion of tapioca, arrowroot flour and meat catfish. The purpose of this study was to determine the effect of the proportion of tapioca, arrowroot flour, and meat catfish on the characteristics of organoleptic kerupuk which covers color, scent, taste, crispness, development, level of preference and nutritional value of the best kerupuk that include and knows the best nutrient value of kerupuk which covers protein, fat, vitamin A, vitamin B, fiber, and calcium .

This type of research is experimental. The treatment in this study consisted of five proportion is 4: 1: 3, 7: 3: 7, 3: 2: 4, 5: 5: 9, and 2: 3: 5. The method of data collection using observation with organoleptic tests performed by panelists of 30 people at Home Economics Departement Surabaya in FT. Analysis of the data use statistics program one way anova, and continue by using Duncan’s test. The results of laboratory tests conducted on the best products and the Research Institute for Industrial Consultancy Surabaya.

The result of the research shows that the proportion of tapioca, arrowroot flour, and meat catfish significantly affect the organoleptic properties of kerupuk that include color, scent, taste, and level of preference but had no significant effect on the crispness and development. The content kerupuk nutrition best organoleptic test results include protein per 100 g 12.81 g, 1.82 g fat, 60.3 IU of vitamin A, calcium 25.8 mg% and 1.38 g fiber. The results obtained from the best kerupuk fifth treatment with the proportion of 2: 3: 5 criteria has a brownish beige color, savory flavored fish, savory taste of fish, crunchy, and expands two-fold. Results of laboratory tests per 100 grams of kerupuk can help meet about 25% of the body's nutritional needs per day.

Keywords: kerupuk, tapioca, arrowroot flour, meat catfish