SILKY PUDDING SUSU KEDELAI DAN DAUN KELOR SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN BALITA STUNTING

Abstract

Stunting terjadi karena kurangnya asupan energi, protein, dan zat besi, serta status ekonomi yang rendah. Susu kedelai merupakan salah satu sumber protein. Daun kelor mengandung tinggi protein dan zat besi. Penggunaan susu kedelai dalam pembuatan silky pudding dengan penambahan daun kelor diharapkan mampu memenuhi kebutuhan makanan selingan balita stunting. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun kelor terhadap daya terima silky pudding dan kandungan gizi serta nilai ekonomi pada formula terbaik berdasarkan uji hedonik. Penelitian menggunakan metode eksperimen murni dengan penambahan bubuk daun kelor yaitu 3 g, 5 g, dan 7 g, yang kemudian diujikan pada 40 panelis tidak terlatih. Data dianalisis secara deskriptif dan statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitey (?=5). Formula terbaik silky pudding ditentukan dengan melihat nilai rata-rata daya terima tertinggi secara keseluruhan. Kandungan gizi yang dianalisis yaitu energi dengan metode Bonferroni; protein dengan metode Kjeldahl dan zat besi dengan spektrofotometri gelombang. Nilai ekonomi produk diperoleh dengan menghitung biaya produksi (food cost). Hasil penilaian daya terima menunjukkan bahwa silky pudding dengan penambahan bubuk daun kelor dapat diterima dengan kategori agak suka. Formula silky pudding dengan penambahan bubuk daun kelor yang paling disukai adalah silky pudding dengan penambahan 3 g bubuk daun kelor. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada penilaian warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan (p>0,05), sedangkan pada aroma terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05) yang berarti penambahan bubuk daun kelor mempengaruhi aroma tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan silky pudding. Formula terbaik memiliki kandungan 189,48 kkal energi, 8,88 g protein, dan 2,19 mg zat besi per porsi. Harga silky pudding formula terbaik adalah Rp 897,2/porsi.