SUBSTITUSI TEPUNG BIJI CARICA (Carica pubescens) PADA MIE BASAH TERHADAP PARAMETER FISIK, TINGKAT KESUKAAN, DAN KANDUNGAN GIZI

Abstrak

Mie basah (mie kuning) merupakan jenis mie yang telah mengalami proses perebusan dengan 52% kandungan kadar air sehingga memiliki daya simpan yang relatif singkat yaitu 10-12 jam pada suhu kamar. Pada penelitian ini tepung terigu disubstitusi dengan tepung biji carica dan terdapat 4 formula mie basah. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui (1) parameter fisik mie basah substitusi tepung biji carica dengan persentase 0%, 5%, 10%, dan 15% ditinjau dari aspek warna dan tekstur (2) perbedaan tingkat kesukaan (3) kandungan kadar protein (4) kandungan kadar air.

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbedaan persentase penggunaan tepung biji carica. Variabel terikat yaitu parameter fisik, tingkat kesukaan, kandungan kadar protein, dan kadar air. Variabel kontrol meliputi formulasi bahan, proses pembuatan, serta proses perebusan. Metode pengumpulan data menggunakan aplikasi color meter untuk mengetahui parameter fisik warna dan hardness tester untuk mengetahui parameter fisik tekstur. Untuk mengetahui tingkat kesukaan menggunakan uji hedonik yang dilakukan oleh 40 panelis tidak terlatih, kemudian dilanjutkan uji kruskal-wallis dan uji mann-whitney untuk mengetahui perbedaannya. Kandungan kadar protein dengan analisis titrimetri dan kadar air dengan analisis gravimetri yang pengujiannya dilakukan di laboratorium.

Hasil uji parameter fisik warna mie basah substitusi tepung biji carica menunjukkan semakin banyak persentase substitusi maka semakin gelap warna sampel, sedangkan hasil uji parameter fisik tekstur menunjukkan semakin banyak persentase substitusi maka semakin lunak tekstur sampel. Hasil uji kesukaan dari keempat sampel paling disukai yaitu substitusi 0% tepung biji carica dengan rata-rata pada aspek kenampakan 7,6, aspek rasa 6,9, dan aspek tekstur 7,3, sedangkan substitusi 15% tepung biji carica paling disukai pada aspek aroma dengan rata-rata 7,3. Hasil laboratorium terhadap kandungan protein diperoleh sampel substitusi 0% tepung biji carica mengandung kadar protein 5,34%, sampel substitusi 5% mengandung kadar protein 5,47%, sampel substitusi 10% mengandung kadar protein 6,21%, serta sampel substitusi 15% mengandung kadar protein 6,23%. Untuk kadar air diperoleh sampel substitusi 0% tepung biji carica mengandung kadar air 62,68%, sampel substitusi 5% mengandung kadar air 64,36%, sampel substitusi 10% mengandung kadar air 62,18%, dan sampel substitusi 15% mengandung kadar air 61,61%. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan pembuatan mie basah dengan persentase substitusi tepung biji carica yang lebih tinggi dikarenakan sampel substitusi 15% masih diterima panelis, penggantian jenis tepung terigu dari protein sedang ke protein tinggi, dan proses pengolahan diperhatikan secara seksama.