SIFAT SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI MUFFIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) SEBAGAI CAMILAN ALTERNATIF UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS
Abstract
Makanan selingan/camilan dibutuhkan oleh penderita diabetes melitus. Salah satu makanan selingan yang dapat dikonsumsi adalah muffin. Bahan alternatif yang dipakai dalam penelitian ini yaitu tepung beras merah. Bahan tersebut mempunyai serat yang tinggi dan nilai indeks glikemik kurang dari sedang. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kandungan gizi muffin terbaik yang di substitusi tepung beras merah. Penelitian ini termasuk eksperimental dengan substitusi tepung beras merah P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%) serta menggunakan gula rendah kalori dengan berat yang sama pada seluruh formulasinya. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa muffin substitusi tepung beras merah ada pengaruh pada tingkat tekstur serta warna, namun tidak ada pengaruh pada tingkat rasa serta aroma. Muffin produk terbaik 100 gram memiliki kandungan gizi gula total = 2,63 gr, serat kasar = 0,86 gr, lemak = 13,25 gr, protein = 9,29 gr, dan energi = 251,69 kilokalori.References
Arianto, Y. C. K. 2018. 56 Makanan Ajaib dan Manfaatnya untuk Kesehatan dan Kecantikan. Jakarta: Venom, 78-80.
Asiah, N., 2015. Kurma Sebagai Alternatif Camilan Penderita Diabetes Mellitus. https://www.researchgate.net/publication/275522405_Kurma_sebagai_alternatif_camilan_penderita_diabetes. Diakses : 8 Februari 2023.
Bantle, J. P., Wylie-Rosett, J., Albright, A. L., Apovian, C. M, Clark, N. G., Franz, M. J, dkk. 2008 Nutrition recommendations and interventions for diabetes: A position statement of the American Diabetes Association. Diabetes Care.
Bulu, A., Wahyuni, T. D., dan Sutriningsih, A. (2019). Hubungan Antara Tingkat Kepatuhan Minum Obat dengan Kadar Gula Darah pada Pasien Diabetes Melitus Tipe II. Nursing News : Jurnal Ilmiah Keperawatan, 4(1).
Bustan, M. N. (2015). Manajemen pengendalian penyakit tidak menular. Jakarta : Rineka Cipta.
Buyken A. E., Toeller, M., Heitkamp, G., Karamanos, B., Rottiers, R., Muggeo, M., dkk. 2011. Glycemic index in the diet of European outpatients with type 1 diabetes : relations to glycated hemoglobin and serum lipids 1 – 3. Am J Clin Nutr. 73: 574–81.
Corwin, E. J. (2009). Pankreas dan Diabetes Melitus Buku Saku Patofisiologi. 3th ed. Jakarta: EGC, 633–42.
Food Standard Agency. FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions. 2007. Food Policy United Kingdom; 2007 p. 1–8.
Gropper, S. S., Smith, J. L., and Groff, J. L. Carbohydrates. 2009. In: Advanced Nutrition and Human Metabolism. 5th Ed. Wadsworth: Cengage Learning. p. 63– 105.
Harris, A. 2011. “Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim.” Skripsi . Fakultas Pertanian.
Indriyani, F., Nurhidajah, dan Suyanto, A., 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(8).
Kemenkes. (2020). Infodatin Pusat Data Informasi Kementrian Kesehatan RI.
Lanusu, Aprilawati Daeng, S.E Surtijono, L.Ch.M. Karisoh, And E.H.B. Sondakh. 2017. “Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L).” Zootec 37(2): 474.
Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., dan Prianto, A. B., 2015. Pengaruh kandungan amilosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik nasi instan. Jurnal Penelitian Pasca Panen Pertanian, 12(1): 1-10.
Marshall, J. 2005. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Nuraeni, S. L., 2018. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk (Saccharum hasskarl) (Skripsi). Bandung. Universitas. Pasudan.
PERKENI. 2015. Konsesnsu Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia.
Prakoso, P. 2011. Aneka Muffin Praktis dan Mudah Dibuat. Jakarta : Demedia Pustaka
Rosmania, A. 2013. Pengaruh Pengurangan Jumlah Gula Terhadap Kualitas Muffin Tepung Ubi Ungu. Skripsi. FT. Unnes, Semarang.
Rusilanti. 2008. Menu Sehat Untuk Pengidap Diabetes Mellitus. Jakarta: PT. Kawan Pustaka.
Santika, A., dan Rozakurniati. 2010. Teknik Evaluasi Mutu Beras dan Beras Merah Pada Beberapa Galur Padi Gogo. Buletin teknik pertanian. 15 (1): 1.
Shobur, Fuady, Wikanastri Hersoelistyorini, And Yunan Kholifatuddin Syadi. 2021. “Sifat Fisik , Kimia , Dan Sensoris Es Krim Susu Kedelai Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis Physical , Chemical And Sensory Properties Of Soy Milk Ice Cream With The Addition Of Cinnamon Extract.” Jurnal Pangan Dan Gizi 11(01): 73–87.
Shoheh, Afifus. 2019. “Variasi Taraf Penggunaan Whipping Cream Pada Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik.” Universitas Semarang
Yulfianti Rahmi, Ginting Erliana, dan Nur Amin. 2017. “Karakteristik Roti Manis Berbahan Baku Ubi Jalar dan Tepung Gandum Lokal.” Buletin Palawija Vol. 15 No. 2: 49-56.
Asiah, N., 2015. Kurma Sebagai Alternatif Camilan Penderita Diabetes Mellitus. https://www.researchgate.net/publication/275522405_Kurma_sebagai_alternatif_camilan_penderita_diabetes. Diakses : 8 Februari 2023.
Bantle, J. P., Wylie-Rosett, J., Albright, A. L., Apovian, C. M, Clark, N. G., Franz, M. J, dkk. 2008 Nutrition recommendations and interventions for diabetes: A position statement of the American Diabetes Association. Diabetes Care.
Bulu, A., Wahyuni, T. D., dan Sutriningsih, A. (2019). Hubungan Antara Tingkat Kepatuhan Minum Obat dengan Kadar Gula Darah pada Pasien Diabetes Melitus Tipe II. Nursing News : Jurnal Ilmiah Keperawatan, 4(1).
Bustan, M. N. (2015). Manajemen pengendalian penyakit tidak menular. Jakarta : Rineka Cipta.
Buyken A. E., Toeller, M., Heitkamp, G., Karamanos, B., Rottiers, R., Muggeo, M., dkk. 2011. Glycemic index in the diet of European outpatients with type 1 diabetes : relations to glycated hemoglobin and serum lipids 1 – 3. Am J Clin Nutr. 73: 574–81.
Corwin, E. J. (2009). Pankreas dan Diabetes Melitus Buku Saku Patofisiologi. 3th ed. Jakarta: EGC, 633–42.
Food Standard Agency. FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions. 2007. Food Policy United Kingdom; 2007 p. 1–8.
Gropper, S. S., Smith, J. L., and Groff, J. L. Carbohydrates. 2009. In: Advanced Nutrition and Human Metabolism. 5th Ed. Wadsworth: Cengage Learning. p. 63– 105.
Harris, A. 2011. “Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim.” Skripsi . Fakultas Pertanian.
Indriyani, F., Nurhidajah, dan Suyanto, A., 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(8).
Kemenkes. (2020). Infodatin Pusat Data Informasi Kementrian Kesehatan RI.
Lanusu, Aprilawati Daeng, S.E Surtijono, L.Ch.M. Karisoh, And E.H.B. Sondakh. 2017. “Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L).” Zootec 37(2): 474.
Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., dan Prianto, A. B., 2015. Pengaruh kandungan amilosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik nasi instan. Jurnal Penelitian Pasca Panen Pertanian, 12(1): 1-10.
Marshall, J. 2005. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Nuraeni, S. L., 2018. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk (Saccharum hasskarl) (Skripsi). Bandung. Universitas. Pasudan.
PERKENI. 2015. Konsesnsu Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia.
Prakoso, P. 2011. Aneka Muffin Praktis dan Mudah Dibuat. Jakarta : Demedia Pustaka
Rosmania, A. 2013. Pengaruh Pengurangan Jumlah Gula Terhadap Kualitas Muffin Tepung Ubi Ungu. Skripsi. FT. Unnes, Semarang.
Rusilanti. 2008. Menu Sehat Untuk Pengidap Diabetes Mellitus. Jakarta: PT. Kawan Pustaka.
Santika, A., dan Rozakurniati. 2010. Teknik Evaluasi Mutu Beras dan Beras Merah Pada Beberapa Galur Padi Gogo. Buletin teknik pertanian. 15 (1): 1.
Shobur, Fuady, Wikanastri Hersoelistyorini, And Yunan Kholifatuddin Syadi. 2021. “Sifat Fisik , Kimia , Dan Sensoris Es Krim Susu Kedelai Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis Physical , Chemical And Sensory Properties Of Soy Milk Ice Cream With The Addition Of Cinnamon Extract.” Jurnal Pangan Dan Gizi 11(01): 73–87.
Shoheh, Afifus. 2019. “Variasi Taraf Penggunaan Whipping Cream Pada Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik.” Universitas Semarang
Yulfianti Rahmi, Ginting Erliana, dan Nur Amin. 2017. “Karakteristik Roti Manis Berbahan Baku Ubi Jalar dan Tepung Gandum Lokal.” Buletin Palawija Vol. 15 No. 2: 49-56.
Published
2024-01-19
How to Cite
Rizqi, M. and ISMAWATI, R. (2024) “SIFAT SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI MUFFIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) SEBAGAI CAMILAN ALTERNATIF UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS”, GIZI UNESA, 4(1), pp. 546-552. Available at: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/GIZIUNESA/article/view/58138 (Accessed: 27April2024).
Section
Artikel
Abstract Views: 65
