Acceptability And Nutritional Content of Cookies with Soy Flour Substitution And Roselle Flower Extract Addition as an Alternative Potassium-Containing Snack
Keywords:
cookies, hipertensi, productive age, roselle flower, soybean flourAbstract
Background: Hypertension remains a major public health problem in Indonesia, with a prevalence of 34.1% in 2023, and its incidence continues to increase among the productive-age population due to unhealthy lifestyle practices. One of the nutritional approaches to managing hypertension is increasing potassium intake. This has encouraged the development of innovative food products that are not only palatable but also nutritionally beneficial as alternative potassium-rich snacks. Purpose: This study aimed to determine the effect of soybean flour substitution and roselle flower extract addition on the acceptability and nutritional content of cookies as an alternative potassium-rich snack. Methods: This study employed a true experimental design using a Completely Randomized Design (CRD). A hedonic test was conducted involving 30 untrained panelists, and the data were analyzed using the Kruskal–Wallis test followed by the Mann–Whitney post hoc test. Result: Cookies formulated with soybean flour substitution and roselle flower extract addition had a significant effect on the acceptability of texture and taste but showed no significant effect on the acceptability of color and aroma. The best formulation was F2, containing 70% soybean flour substitution and 5% roselle flower extract addition. Laboratory analysis of the best formulation (F2) per 100 g showed nutritional values of 511.9 kcal of energy, 9.6 g of protein, 27.3 g of fat, 56.9 g of carbohydrates, and 521.5 mg of potassium.
Keywords: cookies; hypertension; productive age; roselle flower; soybean flour.
Downloads
References
Arisandi, A. D., Gusrianto, W. A., Ismawati, R., & Dewi, N. T. (2026). Daya Terima Dan Kandungan Gizi Dimsum Ayam Dengan Substitusi Ikan Tenggiri Dan Penambahan Daun Kelor.
Atika, Z., & Lestari, A. P. (2022). Penambahan Tepung Pisang Pada Snack Cookies Terhadap Uji Organoleptik Dan Kadar Kalium Untuk Ibu Hamil. 12(2), 2022.
Azizaturrahmah, F., & Rindiani. (2023). Poghum Cookies Sebagai Makanan Selingan Untuk Mencegah Hipertensi.
Baraja, H. F. F., Fitriani, Rahayuni, A., Subandriani, D. N., & DP, E. (2023). Biscuit Formation With Soybean Flour And Tomato Flour Substitution High Potassium And Fiber As Alternative Food For Hypertension Patients. Dalam Jurnal Riset Gizi (Vol. 11, Nomor 1).
Dariani, A. P. (2023). Analisi Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Produk Dawet Dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.).
Fadhilah, T. M. (2021). Uji Organoleptik, Daya Terima Dan Kandungan Gizi Sorbet Kelopak Bunga Rosella. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 5(1), 17. Https://Doi.Org/10.20884/1.Jgipas.2021.5.1.3849
Fauziah, N. A., Ala’aldin, J., Reihan, M., Hariyono, F. M., Hidayatullah, R. A., & Wahyudi, K. E. (2023). Upaya Peningkatan Pendapatan UMKM Kue Kering Melalui Branding Kemasan Dan Pemanfaatan Digital Marketing. Dalam Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat (Vol. 3, Nomor 2). Https://Jurnalfkip.Samawa-University.Ac.Id/Karya_Jpm/Index
Handayani, K. (2022). Hubungan Perilaku Merokok Dengan Hipertensi Pada Usia Produktif Di Banjar Ubung Kaja Denpasar Tahun 2021. Fakultas Kesehatan Program Studi Sarjana Keperawatan Institut Teknologi Dan Kesehatan (Itekes) Bali Denpasar.
Handayani, L., Sumarni, S., & Mulyantoro, D. K. (2022). The Utilization Of Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn.) Calyx Extract To Increase Hemoglobin And Hematocrit Of Female Adolescents Anemia. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, 20(1), 107. Https://Doi.Org/10.35814/Jifi.V20i1.1213
Kasumayanti, E., & Maharani, M. (2021). Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Kejadian Hipertensi Usia Produktif Di Desa Pulau Jambu Wilayah Kerja UPTD Puskesmas Kuok. Jurnal Ners Universitas Pahlawan.
Kemenkes RI. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan RI.
Kemenkes RI. (2023). Survey Kesehatan Indonesia.
Kristian, S. A. (2024). Daya Terima Dan Kandungan Gizi Soft Cookies Yang Disubstitusi Tepung Mocaf Dengan Penambahan Daun Kelor Sebagai Alternatif Camilan Untuk Remaja Putri Anemia.
Lanusu, A. D., Surtijono, S. E., Karisoh, L. Ch. M., & Sondakh, E. H. B. (2017). SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomea Batatas L). ZOOTEC, 37(2), 474. Https://Doi.Org/10.35792/Zot.37.2.2017.16783
Larasati, S. E., Rukmini, A., & Sari, A. S. (2023). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kedelai Putih Pada Pembuatan Brownies Kukus Dan Tingkat Kesukaannya Pada Masyarakat.
Lova, E. E., Munir, M., & Arifin, A. D. R. (2024). Analisis Kandungan Gizi Dan Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Ikan Gabus Dan Tepung Kacang Hijau. SEHATMAS: Jurnal Ilmiah Kesehatan Masyarakat, 3(3), 659–668. Https://Doi.Org/10.55123/Sehatmas.V3i3.3121
Nafisyah, D. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Protein Pada Naget Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis).
Nurkitawangi, R., & Ismawati, R. (2025). Daya Terima Dan Kandungan Gizi Boterkoek Mocaf Dan Penambahan Bubuk Bunga Rosela Sebagai Alternatif Jajanan Gluten Free Penderita Celiac Disease. Dalam HARENA: Jurnal Gizi (Vol. 5, Nomor 2).
Puspita, & Sopandi. (2019). Efek Penambahan Sari Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Terhadap Kualitas Selai Lembaran Dami Nangka (Artocarpus Heterophyllus). Dalam Stigma (Vol. 12, Nomor 1). Mei.
Rahmawati, L., Asmawati, A., & Saputrayadi, A. (2020). Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi Dengan Proporsi Tepung Bekatul Dan Tepung Kedelai. Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), 30. Https://Doi.Org/10.31764/Agrotek.V7i1.1906
Razak, M., Komang Suwita, I., Dika Damayanti, Y., Gizi, J., Kesehatan, P., & Malang, K. (2024). Substitusi Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L.) Dan Pisang Raja (Musa Paradisiaca L. Var. Sapientum) Terhadap Mutu Kimia, Mutu Gizi, Dan Mutu Organoleptik Snack Bar Bagi Penderita Hipertensi (Vol. 31).
Rieuwpassa, F., Silaban, B. B., & Kelanohon, S. R. (2023). Organoleptic And Chemistry Characteristics Of Pastries With The Addition Of Mangrove Snail Meat And Powder (Telescopium Telescopium). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 370–380. Https://Doi.Org/10.17844/Jphpi.V26i3.45994
Rifada, A., & Kurnia, P. (2024). Kadar Protein Dan Lemak Pada Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf Dengan Subtitusi Tepung Ganyong Dan Tepung Sorgum. R2J, 6(6). Https://Doi.Org/10.38035/Rrj.V6i6
Sanou, A., Konate, K., Dakuyo, R., Kabore, K., Sama, H., & Dicko, M. H. (2022). Hibiscus Sabdariffa : Genetic Variability, Seasonality And Their Impact On Nutritional And Antioxidant Properties. Plos ONE, 17(3 March). Https://Doi.Org/10.1371/Journal.Pone.0261924
Sari. (2023). Cookies Bananoya Sebagai Makanan Selingan Sumber Kalium Untuk Mencegah Hipertensi.
Septiana, A., Basuki, E., & Amaro, M. (2024). Pengaruh Rasio Penambahan Tepung Mocaf Dan Tepung Kedelai Terhadap Komponen Gizi Dan Sensori Cookies. Edufood, 2(4), 98–109.
Statistik Konsumsi Pangan. (2024). Buku Statistik Konsumsi Pangan 2024.
Tamrin, A., & Sri Rahayu, R. (2021). Daya Terima Serta Nilai Gizi Cookies Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tempe Dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus. Dalam Daya Terima (Vol. 28).
USDA. (2019). Roselle, Raw. U.S. Department Of Agriculture. Https://Fdc.Nal.Usda.Gov/Food-Details/168170/Nutrients
Wardani, M. A., & Dewi, L. (2021). Pemanfaatan Probiotik Dalam Cookies Labu Kuning Sebagai Strategi Pengembangan Produk Biskuit Fungsional. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2), 239–249. Https://Doi.Org/10.35891/Tp.V12i2.2574
Widiany, F. L., Metty, M., Widaryanti, R., & Azizah, S. N. (2023). Kalium Sebagai Salah Satu Keunggulan Tempe Kedelai Lokal Indonesia (Varietas Grobogan) Dibandingkan Tempe Kedelai Impor. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 19(4), 146. Https://Doi.Org/10.22146/Ijcn.90952
Zakaria, A., & Nurdiani, N. (2019). Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi Tepung Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn.) Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Almond Crispy. AGROSCIENCE (AGSCI), 9(2), 189. Https://Doi.Org/10.35194/Agsci.V9i2.783
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Abstract views: 42
,
PDF Downloads: 31
