Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Tomat dengan Kultur Starter L. plantarum B1765

Effect of Fermentation Time on Characteristics of Tomato Juice Probiotic Drinks with Starter Culture L. plantarum B1765

  • Essa Febriana Universitas Negeri Surabaya
  • Prima Retno Wikandari

Abstract

Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik mikrobiologi (total BAL), kimia (pH dan TAT), fisik (viskositas dan stabilitas), serta organoleptik (warna, rasa, dan aroma) pada minuman probiotik sari tomat dengan kultur starter L. plantarum B1765. Fermentasi dilakukan selama 0, 6, 18, dan 24 jam. Total BAL diukur menggunakan teknik TPC. pH dan TAT masing-masing diukur menggunakan pH meter dan titrasi asam basa. Viskositas dan stabilitas masing-masing diukur menggunakan viskometer Ostwald dan pengukuran tinggi endapan terpisah. Sedangkan organoleptik menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap total BAL, pH, TAT, viskositas, stabilitas, serta rasa dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap warna. Total BAL meningkat 1 log cycle dari 2,08 x 107 CFU/mL menjadi 1,93 x 108 CFU/mL. pH menurun dari 4,14 menjadi 3,30 dan TAT meningkat dari 0,0046% menjadi 0,0104%. Viskositas dan stabilitas mengalami peningkatan dari 0,00347 kg/ms menjadi 0,00437 kg/ms dan 0,13% menjadi 0,41%. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma masing-masing yaitu 3,33; 2,67; dan 2,93 yang menunjukkan kecenderungan pada parameter suka. Waktu fermentasi terbaik pada minuman probiotik sari tomat adalah 18 jam. Produk hasil penelitian ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk minuman agen probiotik L. plantarum B1765.

 

Kata Kunci : minuman probiotik, sari tomat, karakteristik produk, L. plantarum B1765

 

Abstract. The purpose of this research was to determine the effect of fermentation time on microbiological characteristics (viability of LAB), chemical (pH and acidity), physical (viscosity and stability), and organoleptic (color, flavor, and smell) probiotic drink of tomato juice.  Fermentation was carried out for 0, 6, 18, and 24 hours. Viability of LAB was measured using the technique of TPC. pH and acidity were measured using a pH meter and acid-base titration, respectively. The viscosity and stability of each was measured using Ostwald viscometer and high deposition measurements separately. While organoleptic using hedonic test. The results showed that the length of fermentation effect on viability of LAB, pH, acidity, viscosity, stability, flavor and smell, but doesn’t affect the color. Viability of LAB increased by 1 log cycle from 2.08 x 107 CFU/mL to 1.93 x 108 CFU/mL. pH decreased from 4.14 to 3.30 and acidity increased from 0.0046% to 0.0104%. Viscosity and stability increased from 0.00347 kg/ms to 0.00437 kg/ms and 0.13% to 0.41%. The average value of panelists preference level of the color, flavor, and smell of each are 3,33; 2,67; and 2,93, which showed on parameters like. The best fermentation time for probiotic drink of tomato juice is 18 hours. The product from this research has the potential to be developed as a beverage product for the probiotic agent L. plantarum B1765.

 

Keywords : probiotic drink, tomato juice, product characteristics, L. plantarum B1765

References

Kavitha, K.S., Syed, B., Rakshith, D., Kavitha, H.U., Yashwantha, R.H.C., Harini, B.P, dan Saith, S. 2013. Plants as Green Source towards Synthesis of Nanoparticles. India: International Research Journal of Biological Sciences. Volume 2(6), pp. 66-76.

Babayi, H., Kolo, I., Okogun, J.I., Ijah, U. J. J. 2004. The antimicrobial Activities of Methanolic and Terminalia catappa Againt some Pathagonic Microorganisms. Nigeria: An Int. J. Niger, Soc for Experiment Bio. Volume 16(2), pp. 106-11.

Lembang, M.S., 2013. Sintesis Nanopartikel Emas dengan Metode Reduksi Menggunakan Bioreduktor Ekstrak Daun Ketapang (Terminalia catappa), Skripsi tidak diterbitkan, Program Studi Kimia FMIPA Universitas Hasanuddin.

Purnawan, Candra, Tri Martini, dan Ima Puspita Rini. 2018. Sintesis dan Karakterisasi Silika Abu Ampas Tebu Termodifikasi Arginin sebagai Adsorben Ion Logam Cu(II). Surakarta: Analytical and Environmental Chemistry Research Group. Program Studi Kimia, FMIPA, Universitas Sebelas Maret (UNS). Volume 14(2), pp. 334-339.

Sriyanti, S., T. Taslimah, N. Nuryono, dan N. Narsito. 2005. Sintesis Bahan Hibrida Amino-Silika dari Abu Sekam Padi Melalui Proses Sol-Gel. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasinya. Kimia FMIPA Universitas Diponegoro, Semarang. Jurusan Kimia, FMIPA Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta. Volume 8(1).

Hildayati, Triwikantoro, Faisal, H dan Sudirman. 2009. Sintesis dan Karakterisasi Bahan Komposit Karet Alam-Silika. Surabaya: Seminar Nasional Pascasarjana IX Institut Teknologi Sepuluh November (ITS), Fakultas MIPA.

Kirana, Rahajeng & Taufikurohmah, Titik. 2013. Sintesis dan Karakterisasi Nanopartikel Emas dengan Variasi Matriks Setil Stearil Alkohol sebagai Material Antiaging dalam Kosmetik. Surabaya: Jurusan Kimia, FMIPA UNESA. Volume 2(3), pp. 182-187.

Amaria, Maharani, Dina K & Sianita, Maria M. 2019. Study of Surface Plasmon Resonance of Gold nanoparticle Stabilized by L-arginine. Surabaya: Atlantis Press, Seminar Nasional Kimia. Volume 1

Pramudita, Intan. 2018. Fabrikasi dan Karakterisasi Fotoanoda Struktur Silicate Microsheet dengan Silica Gel dan SiO2 Hasil Ekstraksi Lumpur Sidoarjo untuk Aplikasi Dye Sensitized Solar Cells (DSSC). Surabaya: Program Magister Bidang Keahlian Rekaya Energi Terbarukan, Departmen Teknik Fisika. Institut Teknologi Sepuluh November.

Li, H., Hong, W., Cai, F., Tang, Q., Yan, Y., Hu, X., Zhao, B, Zang, D, & Xu, Z. 2012. Au@SiO2 nanoparticles coupling co-sensitizers for synergic efficiency enhancement of dye sensitized solar cells. Materials Chemistry, Volume 22, pp. 24734-24743.

Yusuf, Maulana, Dede Suhendar, Eko Prabowo Hadisantoso. 2014. Studi Karakteristik Silika Gel Hasil Sintesis dari Abu Ampas Tebu dengan Variasi Konsentrasi Asam Klorida. Bandung: Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati. Volume 8(1), pp. 16-28.

Amaria, Agustini, R., & Maharani, D. K. 2010. Hibrida Aminopropil Silika Gel dari Sekam Padi sebagai Adsorben untuk Adsorpsi Ion Sianida dalam Larutan. Prosiding Seminar Nasional Kimia, Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Surabaya.

Gusrizal G., Santosa S.J., Kunarti E.S., Rusdiarso B. 2018. Two Highly

Stable Silver Nanoparticles: Surface Plasmon Resonance Spectra Study

of Silver Nanoparticles Capped with m-Hydroxybenzoic Acid and p-

Hydroxybenzoic Acid. Molekul. Volume 13(1), pp. 30-37.

Mujiyanti, D.R., Nuryoo, Kunarti, E.S. 2010. Sintesis dan karakterisasi Silika Gel dari Abu Sekam Padi yang Dimobilisasi dengan 3-(trimetoksisilil)-1-propantiol. Jurnal Sains dan Terapan Kimia. Volume 4 (2), pp. 150-167.

A. Ananthi, D. Geetha, and P. S. Ramesh. 2016. Preparation and Characterization of Silica Material from Rice Husk Ash-An Economically Viable Method. Chem. Mater. Res. Volume 8(6), pp. 1-7.

Anas Amirudin, M & Taufikurrohmah, Titik. 2013. Sintesis Dan Karakterisasi Nanopartikel Emas Menggunakan Matriks Bentonit Sebagai Material Peredam Radikal Bebas Dalam Kosmetik. Jurusan Kimia, FMIPA: Universitas Negeri Surabaya. Volume 2(1), pp. 68-75.

Yasser, M & Widiyanti, Setyo Erna. 2019. Pengaruh Waktu Terhadap Kestabilan Nanopartikel Emas yang Disintesis Menggunakan Ekstrak Air Daun Jati (Tectona Grandis) Termodifikasi Mercaptopropionic. Makassar: INTEK Jurnal Penelitian. Volume 6(1), pp. 43-45.

Suriani, Binti Sule. 2019. Sintesis Nanopartikel Emas Menggunakan Ekstrak Tunicata Pyura sp. sebagai Bioreduktur dan Uji Potensinya sebagai Antibakteri. Makassar: Skripsi Departemen kimia, FMIPA, Universitas Hassanudin.

Kurrey, R., Deb, M. K., Shrlvas, K., Khalkho, B. R., Nirmalkar, J., Sinha, D., Jha, S. 2019. Citrate-capped gold nanoparticle as a sensing probe for determination of cetyltrimethylammonium surfactant using FTIR spectroscopy and colorymetry. Analitycal and Bioanalytical. Springer-Verlag: Germany.

Alizadeh, L., Alizadeh, E., Zarebkhon, A., Ahmadi, E., Yamchi, M. R., & Salehi, R. 2020. AS1411 aptamer-functionalized chitosan-silica nanoparticles for targeted delivery of epigallocatechin gallate to the SKOV-3 ovarian cancer cell lines. Tabriz, Iran: J Nanopart Res, Springer Nature B.V. Volume 22(5), pp. 1-14.

Sujadi, M.S. 1983. Pe Makassar.nentuan Struktur Senyawa Organik, Ghalia Indonesia: Jakarta.

Fadhilah, Nur. 2018. Modifikasi Fotoanoda DSSC (Dye Sensitized Solar Cells) dengan Nanopartikel Struktur Core-shell Au@TiO2@SiO2 Berbasis SiO2 Ekstraksi Lumpur Sidoarjo. Surabaya: Departemen Fisika, Fakultas Teknologi Industri, ITS.

Published
2022-07-01
Section
Articles
Abstract Views: 536
PDF Downloads: 11646