Antosianin dalam Produksi Fermentasi dan Perannya sebagai Antioksidan

  • Herman Joseph Bimo Kunnaryo Universitas Negeri Surabaya
  • Prima Retno Wikandari Universitas Negeri Surabaya

Abstract

Antosianin merupakan senyawa flavonoid larut dalam air, berada dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin. Antosianin banyak terdapat di alam baik terkandung di dalam buah, daun ataupun bunga. Antosianin memiliki manfaat biologis salah satunya sebagai antioksidan. Faktor yang mempengaruhi kestabilan senyawa ini ialah pH, suhu dan enzim polifenol oksidase (PPO), sehingga aktivitas antioksidannya juga dipengaruhi oleh faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin. Beberapa penelitian proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL) terbukti menurunkan pH serta menghambat aktivitas enzim PPO sehingga meningkatkan kestabilan antosianin serta meningkatkan aktivitas antioksidan. Artikel review ini membahas tentang struktur, stabilitas antosianin, aktivitas antioksidan antosianin, dan pengaruh fermentasi terhadap kestabilan antosianin.

 

Kata Kunci: Antosianin, Antioksidan, Bakteri Asam Laktat

Published
2021-01-25
Section
Articles
Abstract View: 83
PDF Download: 111