Antosianin dalam Produksi Fermentasi dan Perannya sebagai Antioksidan

Authors

  • Herman Joseph Bimo Kunnaryo Universitas Negeri Surabaya
  • Prima Retno Wikandari Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.26740/ujc.v10n1.p24-36

Abstract

Antosianin merupakan senyawa flavonoid larut dalam air, berada dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin. Antosianin banyak terdapat di alam baik terkandung di dalam buah, daun ataupun bunga. Antosianin memiliki manfaat biologis salah satunya sebagai antioksidan. Faktor yang mempengaruhi kestabilan senyawa ini ialah pH, suhu dan enzim polifenol oksidase (PPO), sehingga aktivitas antioksidannya juga dipengaruhi oleh faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin. Beberapa penelitian proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL) terbukti menurunkan pH serta menghambat aktivitas enzim PPO sehingga meningkatkan kestabilan antosianin serta meningkatkan aktivitas antioksidan. Artikel review ini membahas tentang struktur, stabilitas antosianin, aktivitas antioksidan antosianin, dan pengaruh fermentasi terhadap kestabilan antosianin.

 

Kata Kunci: Antosianin, Antioksidan, Bakteri Asam Laktat

Downloads

Download data is not yet available.

Downloads

Published

2021-01-25

Issue

Section

Articles
Abstract views: 1687 , PDF Downloads: 5127