PENGEMBANGAN GELATO SINBIOTIK BERBAHAN DASAR SOYGURT DAN UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.)

Abstract

Abstrak. Gelato merupakan produk frozen dairy food dessert dengan bahan dasar susu sapi, kuning telur, penstabil, whipped cream dan gula. Gelato sinbiotik merupakan salah satu produk gabungan antara probiotik dengan prebiotik yang bermanfaat sebagai salah satu produk pangan fungsional. Bahan yang digunakan yaitu sari kedelai sebagai bahan utama pengganti susu sapi, dan soygurt yang difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum B1765 sebagai probiotik, dan pengganti whipped cream, serta umbi gembili sebagai bahan penstabil, dan prebiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimia (pH, dan TAT), mikrobiologi (Total BAL), dan organoleptik (Tekstur, dan Rasa) yang terkandung dalam gelato sinbiotik dengan penambahan umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebesar 5, 10, 15, 20% dan tanpa penambahan umbi gembili sebagai kontrol. Pengujian pH dilakukan menggunakan pH meter, sedangkan Total BAL menggunakan teknik Pour Plate Agar dan dihitung menggunakan Total Plate Count (TPC), dan organoleptik dilakukan uji hedonik terhadap 30 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan gelato sinbiotik dengan penambahan umbi gembili dapat menghasilkan total BAL mencapai 107 CFU/mL, pH berkurang dari 5,8 menjadi 4,8, serta peningkatan TAT dari 0,64% menjadi 0,97%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan gembili 20% menunjukkan berpengaruh terhadap perbaikan tekstur, namun memberikan after taste yang pahit terhadap gelato.

Kata Kunci: Gelato sinbiotik, soygurt, umbi gembili (Dioscorea esculenta L.)