PENGARUH LAMA FERMENTASI EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) DENGAN Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP MUTU MINUMAN FERMENTASI

Abstract

Abstrak. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) memiliki beberapa potensi dalam bidang pangan, salah satunya sebagai media fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 20,1%. Kombinasi ekstrak ubi jalar ungu dan probiotik Lactobacillus plantarum B1765 diharapkan dapat menjadi minuman fermentasi berbasis non susu yang baru. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi ekstrak ubi jalar ungu dengan Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu minuman fermentasi. Mutu yang diamati adalah mutu mikrobiologi dan mutu kimia dengan variasi waktu fermentasi 0, 12, 24, 36 dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh lama fermentasi ekstrak ubi jalar ungu dengan Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu minuman fermentasi. Mutu mikrobiologi terbaik ada pada lama fermentasi 12 jam dengan nilai total bakteri asam laktat mencapai 1,86 × 109 CFU/mL. Variasi waktu fermentasi 12 hingga 48 jam telah memenuhi standar mutu kimia dengan nilai total asam tertitrasi 0,240 – 0,630 dan pH 3,9 – 3,4.

Kata Kunci : Minuman Fermentasi, Ubi Jalar Ungu, Lactobacillus plantarum B1765, Mutu Mikrobiologi dan Kimia