Analisis Daya Terima dan Kandungan Gizi Produk Butter Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Penambahan Daun Kelor sebagai Alternatif Snack untuk Ibu Menyusui
Kata Kunci:
ibu menyusui, butter cookies, tepung ubi ungu, daun kelorAbstrak
Latar Belakang: Ibu menyusui memerlukan asupan energi, zat gizi makro, dan kalsium yang lebih tinggi selama masa laktasi untuk mendukung produksi ASI serta memenuhi kebutuhan metabolisme. Salah satu upaya memenuhi kebutuhan tersebut adalah menyediakan makanan selingan bergizi, yaitu butter cookies dengan substitusi tepung ubi ungu dan penambahan daun kelor yang berpotensi meningkatkan kandungan zat gizi makro dan kalsium. Tujuan: Penelitian ini bertujuan menganalisis daya terima (warna, aroma, bentuk, tekstur, rasa, dan keseluruhan) serta kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, dan kalsium butter cookies dengan substitusi tepung ubi ungu dan penambahan daun kelor sebagai alternatif makanan selingan bagi ibu menyusui. Metode: Penelitian menggunakan desain eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas enam formula, yaitu F1 (30%:5%), F2 (35%:5%), F3 (40%:5%), F4 (30%:10%), F5 (35%:10%), dan F6 (40%:10%) berdasarkan variasi substitusi tepung ubi ungu dan penambahan daun kelor. Uji hedonik menggunakan skala enam poin dilakukan terhadap 40 panelis tidak terlatih, yaitu ibu menyusui. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis, sedangkan formula terbaik ditentukan dengan metode Perbandingan Eksponensial, DeGarmo, dan Bayes. Formula terpilih kemudian diuji kandungan gizinya melalui analisis laboratorium. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan tertinggi pada atribut warna diperoleh F3 (5,00), aroma F6 (4,55), bentuk F6 (4,65), tekstur F1 (4,45), rasa F6 (4,28), dan penilaian keseluruhan F5 (4,48), tanpa perbedaan signifikan antarformula berdasarkan uji statistik pada seluruh atribut sensori. Formula terbaik yang terpilih adalah F6. Kandungan gizi per 100 g pada formula terbaik meliputi energi 463,54 kkal, protein 7,22 g, lemak 19,14 g, karbohidrat 65,61 g, dan kalsium 225 mg. Kesimpulan: Substitusi tepung ubi ungu dan penambahan daun kelor menghasilkan butter cookies yang dapat diterima oleh panelis serta memiliki kandungan energi dan zat gizi makro serta mikro yang berpotensi mendukung kebutuhan gizi ibu menyusui.
Unduhan
Referensi
Ameye, M., Allmann, S., Verwaeren, J., Smagghe, G., Haesaert, G., Schuurink, R. C., & Audenaert, K. (2018). Green Leaf Volatile Production by Plants: A Meta-Analysis. New Phytol, 666-683. doi:https://doi.org/10.1111/nph.14671
Asmaraningtyas, D., Rauf, R., & Purwani, E. (2014). Kekerasan, Warna Dan Daya Terima Biskuit Yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Skripsi thesis.
Astawan, M. (2009). A-Z Ensiklopedia Gizi Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Basrowi, R. W., Darus, F., Sundjaya, T., & Arumndari, R. (2025). Gizi Ibu: Fondasi Menyusui dan Masa Depan Anak. Amerta Nutrition, 9(4), 735-746. doi:10.20473/amnt.v9i4.2025.735-746
BPOM. (2022). Peraturan BPOM Nomor 1 Tahun 2022 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan.
Canti, M., Kasanti, N. A., Lukas, Hutagalung, R. A., & Pandjaitan, M. M. (2025). Nutritional Composition, Physicochemical, and Sensory Properties of Snack Bars Produced from Catfish Head Powder (Clarias gariepinus) and Purple Sweet Potatoes (Ipomoea batatasvar Ayumurasaki) as Emergency Food. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 17(2), 545-557. doi:https://doi.org/10.20473/jipk.v17i2.56831
Carretero-Krug, A., Montero-Bravo, A., Morais-Moreno, C., Puga, A. M., Samaniego-Vaesken, L., Partearroyo, T., & Varela-Moreiras, G. (2024). Nutritional Status of Breastfeeding Mothers and Impact of Diet and Dietary Supplementation: A Narrative Review. Nutrients, 16(2). doi:https://doi.org/10.3390/nu16020301
Damayanti, D., Pritasari, & Lestari, N. T. (2017). Gizi Dalam Daur Kehidupan | Bahan Ajar Gizi. Jakarta Selatan: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Food Standard Agency. (2007). FSA Nutrient and Food Based Guidelines for UK Institutions 2007. Food Policy United Kingdom. Diambil kembali dari https://www.ptdirect.com/training-design/nutrition/national-nutrition-guidelines-united-kingdom
Giuberti, G., Bresciani, A., Cervini, M., Frustace, A., & Marti, A. (2021). Moringa Oleifera L. Leaf Powder as Ingredient in Gluten-Free Biscuits: Nutritional and Physicochemical Characteristics. European Food Research and Technology, 247, 687–694. doi:https://doi.org/10.1007/s00217-020-03656-z
Hariani, Citrakesumasari, Sirajuddin, S., Bahar, B., & Hadju, V. (2022). Daya Terima Cookies Daun Katuk (Sauropus Androgynus) Sebagai Makanan Tambahan Ibu Menyusui. JGMI :The Journal of Indonesian Community Nutrition, 11(1), 47-55. Dipetik 2025
Hidayanty, H., Zakaria, Manjilala, Sukawati, & Salsabila, N. M. (2025). Uji Daya Terima Cookies Substitusi Kelor dan Bit Sebagai Alternatif Pencegahan Anemia Pada Remaja. JGMI : The Journal of Indonesian Community Nutrition, 14(2), 114-126.
Igbabul, B., Ogunrinde, M. D., & Amove, J. (2018). Proximate, Micronutrient Composition, Physical and Sensory Properties of Cookies Produced with Wheat, Sweet Detar and Moringa Leaf Flour Blends. Current Research in Nutrition and Food Science, 6(3). doi:http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.3.11
Indriyani, M., Hartati, Y., Sartono, & Siregar, A. (2022). Karakteristik Sifat Sensori dan Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Ubi Ungu Dan Tepung Sukun. JGK: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 2(2), 139-149. doi:https:'//doi.org/10.36086/jgk.v2i2.1322
Ismawati, R., Wahini, M., Romadhoni, I. F., & Aina, Q. (2019). Sensory Preference, Nutrient Content, and Shelf Life of Moringa. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology, 9(2).
Julianti, E., Ridwansyah, & Putri, Y. (2019). Physicochemical and Sensory Characteristics of Biscuits from Purple Sweet Potato Flour and Wheat Flour. 16th ASEAN Food Conference - Outlook and Opportunities of Food Technology and Culinary for Tourism Industry (hal. 55-60). SCITEPRESS – Science and Technology Publications.
Kartikasari, E. L. (2018). Pengembangan Produk Soyfun Cookies Dengan Tepung Kacang Kedelai. Undergraduate Thesis. Dipetik 2025
Kementerian Kesehatan RI. (2020). TKPI. Jakarta.
Kusumaningrum, R. (2017). Hubungan Asupan Energi dan Protein dengan Status Gizi Anak MIN Ketitang Nogosari Boyolali. Doctoral dissertation.
Lanusu, A. D., Surtijono, Karisoh, & Sondakh. (2017). Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatasL). Jurnal Zootek, 37(2), 474-482. doi:https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.16783
Manley, D. (2011). Manley's Technology of Biscuits, Crackers and Cookies (4th ed.). Woodhead Publishing.
Marangoni, F., Cetin, I., Verduci, E., Canzone, G., Giovannini, M., Scollo, P., . . . Poli, A. (2016). Maternal Diet and Nutrient Requirements in Pregnancy and Breastfeeding : An Italian Consensus Document. Nutrients, 8(10), 629. doi:https://doi.org/10.3390/nu8100629
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). Boca Raton: CRC Press.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta.
Morais, C. P., Utpott, M., Flores, S. H., Tondo, E. C., Thys, R. C., Barin, J. S., . . . Tischer, B. (2021). Nutritional, Antioxidant and Sensory Evaluation of Calcium-high Content Cookies Prepared with Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.) And Kale (Brassica Oleracea Var. Acephala) Flours. Journal of Culinary Science & Technology, 19(5), 373-389. doi:https://doi.org/10.1080/15428052.2020.1777919
Nurcahyani, D., Widanti, Y. A., Suhartatik, N., & Nuraini, V. (2021). Perubahan Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Produk Kembang Goyang Selama Penyimpanan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 6(2), 52-63.
Pasaribu, D. (2023). Analisis Zat Gizi Nori Torbangun Dan Ikan Teri (TORBATE) Sumber Kalsium Alternatif Untuk Ibu Menyusui. Undergraduate Thesis. Dipetik 2025, dari https://digilib.unimed.ac.id/id/eprint/55272/
Putra, S. A., & Adi, A. C. (2026). Karakteristik dan Daya Terima Snack Bardengan Substitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas(L.) Lam.) dan Penambahan Bubuk Spirulina Platensis. Jurnal Ilmu Kedokteran dan Kesehatan Indonesia, 6(2), 442–452. doi:https://doi.org/10.55606/jikki.v6i2.11155
Radharisnawati, N. K., Kundre, R., & Pondaag, L. (2017). Hubungan Pemenuhan Kebutuhan Gizi Ibu dengan Kelancaran Air Susu Ibu (ASI) Pada Ibu Menyusui di Puskesmas Bahu Kota Manado. e-journal Keperawatan. Dipetik 2025
Rahmawati, F. A. (2025). Daya Terima, Kadar Kalsium, dan Nilai Ekonomi Fudgy Brownies yang Disubstitusi Tepung Ubi Ungu dan Ditambah Bubuk Daun Kelor Sebagai Potensi Kudapan Ibu Menyusui. Undergraduate Thesis.
Rahmawati, W. A., & Nisa, F. C. (2015). Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur pada Pembuatan Cookies (Kajian Konsentrasi Tepung Cangkang Telur dan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 1050-1061. Dipetik 2025, dari https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/227/234
Rustamaji, G. A., & Ismawati, R. (2021). Daya terima dan Kandungan Gizi Biskuit Daun Kelor Sebagai Alternatif Makanan Selingan Balita Stunting. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya, 1(1), 31-37. Dipetik 2025
Sari, Y. K., & Adi, A. C. (2018). Daya Terima, Kadar Protein dan Zat Besi Cookies Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepug Kecambah Kedelai. Media Gizi Indonesia, 12(1), 27–33. doi:https://doi.org/10.20473/mgi.v12i1.27-33
Srimiati, M., & Agestika, L. (2022). Pengaruh Substitusi Daun Kelor Segar dan Tepung Daun Kelor terhadap Hasil Uji Organoleptik dan Karakteristik Proksimat Pudding. Amerta Nutrition, 6(2), 164-172. doi:https://doi.org/10.20473/amnt.v6i2.2022.164-172
Suarningsih, N. P., Suranadi, L., Chandradewi, & Sofiyatin, R. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau. Student Journal Nutrition (SJ Nutrition), 1(1), 26–32. doi:https://doi.org/10.32807/sjn.v1i1.6
Suloi, A. N., Rumitasari, A., Farid, J. A., Fitriani, S. N., & Ramadhani, N. L. (2020). Snack Bars : Camilan Sehat Rendah Indeks Glikemik Sebagai Alternatif Pencegahan Penderita Diabetes. Jurnal Abdi, 2(1), 118-125.
Ummah, N., Damayanti, T. Y., & Nafies, D. A. (2025). Analisis Kandungan Protein dan Mutu Organoleptik Biskuit Subtitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Wortel sebagai Snack untuk Ibu Menyusui. INSOLOGI: Jurnal Sains Dan Teknologi, 4(1), 15-23. doi:https://doi.org/10.55123/insologi.v4i1.4240
Wang, C.-M., Tan, X.-Q., Du, X., Hu, J.-J., Li, X.-Y., Yan, L.-S., . . . Li, P.-W. (2024). Dynamic Changes and Interaction Between Different Aroma Types During Low-Temperature Roasting of Bud Green Tea. Food Science & Nutrition, 12, 6367–6378. doi:https://doi.org/10.1002/fsn3.4249
Wardana, R. K., Widyastuti, N., & Pramono, A. (2018). Hubungan Asupan Zat Gizi Makro dan Status Gizi Ibu Menyusui dengan Kandungan Zat Gizi Makro pada Air Susu Ibu (ASI) di Kelurahan Bandarharjo Semarang. Journal of Nutrition College, 7(3), 107-113. doi:https://doi.org/10.14710/jnc.v7i3.22269
Wardani, Y. S., Megawati, G., & Herawati, D. M. (2021). Asupan Gizi dan Pola Makan Ibu Menyusui ASI Eksklusif di Wilayah Kerja UPT Puskesmas Ibrahim Aji Kota Bandung. Gizi Indonesia, 44(1), 65-76. doi:10.36457/gizindo.v44i1.456
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yudiastuti, S. O., Purnama, W., & Halim, A. (2025). The Impact of Purple Sweet Potato Flour Substitution on the Physical and Organoleptic Characteristics of Non-flaky Crackers. International Journal of Technology, Food and Agriculture, 2(2), 62-71. doi:https://doi.org/10.25047/tefa.v2i2.5111
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Abstract views: 79
,
PDF Downloads: 40
