Daya Terima dan Kandungan Gizi Dimsum Ayam dengan Substitusi Ikan Tenggiri dan Penambahan Daun Kelor
Kata Kunci:
Dimsum Ayam, Ikan Tenggiri, Daun Kelor, Protein, Zat BesiAbstrak
Latar Belakang: Anemia pada remaja putri masih menjadi masalah gizi akibat rendahnya asupan protein dan zat besi. Remaja putri berisiko lebih tinggi mengalami anemia karena mengalami menstruasi yang menyebabkan kehilangan darah setiap bulannya. Salah satu upaya pencegahan adalah melalui diversifikasi pangan dengan mengembangkan produk lokal bergizi dan mudah diterima, seperti makanan selingan berupa dimsum ayam yang populer di kalangan remaja. Penelitian ini mengembangkan dimsum ayam dengan substitusi ikan tenggiri dan penambahan daun kelor untuk meningkatkan kandungan gizi. Ikan tenggiri dipilih karena tinggi protein, sedangkan daun kelor kaya zat besi. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ikan tenggiri dan penambahan daun kelor terhadap daya terima serta kandungan protein dan zat besi pada dimsum ayam. Metode: Penelitian ini menggunakan eksperimen murni dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3×2, yaitu substitusi ikan tenggiri (40%, 50%, 60%) dan penambahan daun kelor (5% dan 10%). Uji hedonik dilakukan menggunakan formulir organoleptik dengan melibatkan 30 panelis semi-terlatih untuk mengevaluasi parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis data menggunakan uji Kruskal–Wallis dan dilanjutkan Mann–Whitney jika terdapat perbedaan signifikan. Hasil: Didapati bahwa substitusi ikan tenggiri dan penambahan daun kelor berpengaruh signifikan terhadap tekstur dan rasa (p=0,001), namun tidak terhadap warna dan aroma (p>0,05). Formula terbaik diperoleh pada komposisi 60% ayam, 40% ikan tenggiri, dan 5% daun kelor dengan kandungan protein 13,04 g dan zat besi 2,25 mg per 100 g produk. Formula tersebut berpotensi menjadi alternatif makanan selingan untuk membantu memenuhi kebutuhan gizi protein dan zat besi pada remaja putri yang berisiko anemia.
Unduhan
Referensi
Ahmad, S. I. (2021). SI IPEH: Inovasi siomay ikan tenggiri dengan substitusi tempe untuk mengurangi biaya produksi bagi UMKM.
Arisman. (2010). Gizi dalam daur kehidupan. EGC.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2022). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang informasi nilai gizi pada label pangan olahan. BPOM RI.
Camaschella, C. (2021). Iron-deficiency anemia. The New England Journal of Medicine, 372(19), 1832–1843. https://doi.org/10.1056/NEJMra1401038
Chen, Z., Liu, Z., & Prakash, S. (2021). Texture perception and oral processing: Mechanisms and influencing factors. Trends in Food Science & Technology, 107, 230–245.
Food and Agriculture Organization. (2016). The state of world fisheries and aquaculture 2016. FAO.
Gopalakrishnan, K., Doriya, K., & Kumar, D. S. (2022). Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its potential for food fortification and functional food development. Food Science and Human Wellness, 11(4), 679–692.
Gupta, A. J., Lakshmi, A. J., & Manjunath, M. N. (2020). Retention of minerals in vegetables during different cooking methods. Journal of Food Composition and Analysis, 92, Article 103587.
Halim. (2024). The influence of differences in surimi raw materials on the sensory characteristics of fish dumplings. Aurelia Journal, 6(1), 43–54.
Hariyanto, H., Fatimawati, I., Hastuti, P., Budiarti, A., & Poddar, S. (2022). Relationship between diet patterns and the incidence of anemia among adolescent girls at SMA Giki 1 Surabaya. Malaysian Journal of Nutrition, 14, 14–19.
Jongrungruangchok, S., Bunrathep, S., & Songsak, T. (2020). Nutrients and minerals content of eleven different samples of Moringa oleifera cultivated in Thailand. Journal of Health Research, 24(3), 123–127.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk masyarakat Indonesia. Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2023). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023. Kementerian Kesehatan RI.
Kim, J., Lee, J., & Park, H. (2020). Bioactive compounds in moringa leaves. Journal of Functional Foods, 75, Article 104254.
Krisnadi. (2016). Kelor super nutrisi. Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.
Leone, A., Spada, A., Battezzati, A., Schiraldi, A., Aristil, J., & Bertoli, S. (2016). Cultivation, genetic, ethnopharmacology, phytochemistry and pharmacology of Moringa oleifera leaves: An overview. International Journal of Molecular Sciences, 16(6), 12791–12835. https://doi.org/10.3390/ijms160612791
Mbikay, A. M. (2022). Therapeutic potential of Moringa oleifera leaves in chronic hyperglycemia and dyslipidemia: A review. Frontiers in Pharmacology, 3, Article 24. https://doi.org/10.3389/fphar.2022.00024
Miglio, C., Chiavaro, E., Visconti, A., Fogliano, V., & Pellegrini, N. (2018). Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(1), 139–147. https://doi.org/10.1021/jf072304b
Pasricha, S. R., Tye-Din, J., Muckenthaler, M. U., & Swinkels, D. W. (2021). Iron deficiency. The Lancet, 397(10270), 233–248. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(20)32594-0
Putri, I. A., Satiti, D., & Jayanti, N. D. (2024). Pengaruh permen jelly daun kelor (Moringa oleifera) terhadap peningkatan kadar hemoglobin remaja putri dengan anemia. Jurnal Kesehatan Tambusai, 5(4), 10705–10714.
Salsabila, N. N., & Ismawati, R. (2023). Daya terima dan kandungan gizi dimsum siomay substitusi ikan. Journal Health and Nutritions, 9(1), 20–31.
Sanni, J. A., Sanni, G. O., Awoniyi, R. R., Osanyinlusi, R., & Richards, Y. E. (2023). Proximate and mineral composition of Atlantic mackerel (Scomber scombrus) and Atlantic horse mackerel (Trachurus trachurus). Biology, Medicine, & Natural Product Chemistry, 12(2), 457–461. https://doi.org/10.14421/biomedich.2023.122.457-461
Sengev, A. I., Abu, J. O., & Gernah, D. I. (2023). Effect of Moringa oleifera leaf powder supplementation on some quality characteristics of wheat bread. Food and Nutrition Sciences, 4(3), 270–275. https://doi.org/10.4236/fns.2023.43035
Szczesniak, A. S. (2022). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13(4), 215–225. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8
Sun, Y., Zhang, L., & Wang, H. (2022). Protein content effect on surimi texture. LWT – Food Science and Technology, 155, Article 112914.
Wardhani, A., Prasetyo, B., & Lestari, C. (2025). Kandungan gizi dimsum ayam. UNESA Press.
World Health Organization. (2021). Haemoglobin concentrations for the diagnosis of anaemia and assessment of severity. WHO.
World Health Organization. (2024). Anaemia in women and children. WHO.
Zhang, Y., Wang, X., Liu, J., & Zhao, M. (2021). Impact of cooking methods on volatile flavor compounds in fish: Steaming versus frying. Journal of Food Science, 86(5), 1820–1830.
Zulhijjani, R., Afni, N., & Lestari, A. (2022). Analysis of vitamin A, C and iron (Fe) levels in moringa leaf-based pudding. Journal of Public Health and Pharmacy, 2(3), 45–49.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Abstract views: 3
,
PDF Downloads: 4
