Uji Sensori dan Kandungan Gizi Produk Chiffon Cake dengan Substitusi Tepung Kacang Merah dan Penambahan Daun Katuk Sebagai Alternatif Snack Sehat untuk Ibu Menyusui
Kata Kunci:
ibu menyusui, ASI, chiffon cake, tepung kacang merah, daun katukAbstrak
Latar Belakang: Masalah yang biasanya terjadi pada ibu menyusui salah satunya adalah rendahnya produksi ASI. Sehingga hal ini menyebabkan gagalnya ibu dalam pemberian ASI kepada bayinya. Upaya dalam membantu ibu menyusui supaya memperlancar ASI salah satunya pembuatan produk alternatif snack sehat. Pembuatan produk tersebut adalah chiffon cake substitusi tepung kacang merah serta penambahan daun katuk. Tujuan: Mengetahui pengaruh uji sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Selain itu juga, untuk mengetahui kandungan gizi dari formula terbaik. Metode: Penelitian ini menggunakan jenis eksperimen murni serta dilaksanakan pada 40 panelis semi terlatih pada enam formula. Analisis data memakai uji kruskal wallis dilanjut uji mann whitney. Hasil: Hasil uji statistika menampilkan tidak terdapat pengaruh pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan dengan hasil signifikan (p>0,05). Penentuan produk terbaik menggunakan tiga metode dihasilkan chiffon cake substitusi tepung kacang merah (50%) serta penambahan daun katuk (15 gram). Pengujian kandungan gizi formula terbaik meliputi energi 315,23 kkal, protein 8,27 gram, lemak 17,21 gram, karbohidrat 31,815 gram, zat besi 5,205 mg, dan vitamin C tidak terdeteksi. Kesimpulan: Setiap formula chiffon tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Produk terbaik yaitu chiffon cake dengan substitusi tepung kacang merah (50%) dan penambahan daun katuk (15 gram) yang menghasilkan kandungan zat gizi per 100 gram berupa energi 315,23 kkal, protein 8,27 gram, lemak 17,21 gram, karbohidrat 31,815 gram, zat besi 5,205 mg, dan vitamin C tidak terdeteksi.
Unduhan
Referensi
Anggraini, D., Syarif, W., & Holinesti, R. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah terhadap Kualitas Bolu Gulung. Journal of Home Economics and Tourism, 8(1).
Anju, T., Rai, N. K. S. R., & Kumar, A. (2022). Sauropus androgynus (L.) Merr.: a multipurpose plant with multiple uses in traditional ethnic culinary and ethnomedicinal preparations. Journal of Ethnic Foods, 9(1), 10.
Anugrahati, N. A., & Widjanarko, A. M. (2018). Karakteristik Tepung Kacang Merah Hasil Autoclaving, Cooling, Dan Autoclaving-Cooling [Characteristics Of Autoclaved, Cooled And Autoclaved-Cooled Red Kidney Bean Flour]. FaST-Jurnal Sains Dan Teknologi (Journal of Science and Technology), 2(2), 72–79.
Devaki, S. J., & Raveendran, R. L. (2017). Vitamin C: sources, functions, sensing and analysis. In Vitamin C. IntechOpen.
Food Data Central. (2024). Cake, Sponge. USDA. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2707886/nutrients.
Gibson, R. S., Raboy, V., & King, J. C. (2018). Implications Of Phytate In Plant-Based Foods For Iron And Zinc Bioavailability, Setting Dietary Requirements, And Formulating Programs And Policies. Nutrition Reviews, 76(11), 793–804.
Hakim, L. (2022). Daya Terima dan Kandungan Gizi Kue Ku dengan Pemanfaatan Sari Daun Pegagan (Centella asiatica L. Urban) Sebagai Pewarna Alami Untuk Kudapan Sehat Saat Pandemi SARS COVID-19. Jurnal Gizi Dan Kesehatan Nusantara, 2(3), 129–138.
Handayani, S., Setyawati, I., Ariendha, D. S. R., Pratiwi, Y. S., Idyawati, S., & Fatmawati, N. (2020). The effect of katuk leaf (Sauropusandrogynus L. Merr.) biscuit consumption toward increasing breastmilk volume on the 10th Day. Journal of Physics: Conference Series, 1594(1), 12051.
Hapsari, Q. C., Rahfiludin, M. Z., & Pangestuti, D. R. (2021). Hubungan Asupan Protein, Status Gizi Ibu Menyusui, dan Kandungan Protein pada Air Susu Ibu (ASI): Telaah Sistematik. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 20(5), 372–378. https://doi.org/10.14710/mkmi.20.5.372-378
Holinesti, R., & Ramadhan, A. (2022). Quality of Chiffon cake soy milk. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3(2), 23. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i2.311
Hoover, R., Hughes, T., Chung, H. J., & Liu, Q. (2010). Composition, molecular structure, properties, and modification of pulse starches: A review. Food Research International, 43(2), 399–413.
Jahriani, N. & T. Z. (2021). Pengaruh Sari Kacang Hijau Terhadap Peningkatan Produksi Asi Di Klinik H. Syahruddin Tanjung Balai. 3, 62–66.
Kasriani, K. (2023). Analisis Zat Gizi Makro Cookies Daun Katuk Sebagai Makanan Tambahan Ibu Menyusui (Uji Laboratorium)= Macronutrient Analysis Of Katuk Leaf Cookies As Additional Food For Breastfeeding Mothers (Laboratory Test). Universitas Hasanuddin.
LeBlanc, J. G. (2019). Vitamin C: an Update on Current Uses and Functions. BoD–Books on Demand.
LF, A. A., & Afifah, D. N. (2015). Kadar Protein, Nilai Cerna Protein In Vitro Dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Komplementasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Diponegoro University.
Maulina, T., Anggraeni, E. S., Pratama, K. P. S., Jannah, M., & Masruhim, M. A. (2025). Analysis of Protein Content in Moringa Leaves (Moringa oleifera) and Katuk (Sauropus androgynus) as an Alternative Plant-Based Protein. Hydrogen: Jurnal Kependidikan Kimia, 13(3), 449–456.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Masyarakat Indonesia.
Najiya, H., & Purwanti, S. (2018). Pengembangan Mille Crepes Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 13(1).
Niar, A., Dinengsih, S., & Siauta, J. (2021). Factors Affecting the Production of Breast Milk Breastfeeding Mother at Harifa RSB, Kolaka District Southeast Sulawesi Province. Jurnal Kebidanan Midwiferia, 7(2), 10–19. https://doi.org/10.21070/midwiferia.v7i2.1288
Permatasari, M., & Indrawati, V. (2022). Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Gizi Crackers Substitusi Tepung Kacang Merah Dengan Penambahan Daun Katuk Untuk Ibu Menyusui. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 6(1), 19. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2022.6.1.4890
Prakasita, D. A., & Komariah, K. (2022). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Red Bean Speculaas. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1).
Purlis, E. (2010). Browning development in bakery products–A review. Journal of Food Engineering, 99(3), 239–249.
Putri, W. A. E., Yusa, N. M., & Sugitha, I. M. (2023). Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap Karakteristik Kue Semprit. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(2), 396.
Samuel, R., Azni, I. N., & Giyatmi, G. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Produk Brownies Kukus. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 1(2), 113–121.
Santana, T., Rahayu, A., & Mulyaningsih, Y. (2021). Karakterisasi Morfologi Dan Kualitas Berbagai Aksesi Katuk (Sauropus androgynus (L.) Merr.). Jurnal Agronida, 7(1), 15–25. https://doi.org/10.30997/jag.v7i1.4102
Sari, P. A., & Ratnaningsih, N. (2026). Formulasi Mi Substitusi Kacang Merah Dan Ikan Bandeng Sebagai Sumber Zat Besi. Indonesian Fisheries Processing Journal/Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 29(2), 148.
Starowicz, M., & Zieliński, H. (2019). How Maillard reaction influences sensorial properties (color, flavor and texture) of food products? Food Reviews International, 35(8), 707–725.
Trisnawati, A., Nuraini, V., & Karyantina, M. (2025). Characteristics of putu ayu a combination of wheat flour and soybeans flour (Glycine max) with the addition of katuk leaves (Sauropus androgynus (L) Merr.): Karakteristik putu ayu kombinasi tepung terigu dan tepung kedelai (Glycine max) dengan penambahan daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr.). Agrobiotek, 2(1), 27–35.
Wifa, D. O., & Indrawati, V. (2024). Daya Terima dan Kandungan Gizi Kue Mochi Substitusi Tepung Kacang Merah dan Penambahan Sari Daun Katuk. Harena: Jurnal Gizi, 4(2), 64–74.
Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., & Delcour, J. A. (2013). Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology, 30(1), 6–15.
Yolanda, P., Sari, W. I. P. E., & Kurniyati, K. (2022). Pengaruh Ekstrak Daun Katuk Terhadap Kecukupan Produksi Asi Pada Ibu Postpartum: The Effect Of Katuk Leaf Extract Against Sufficient Breast Milk on Postnatal Women. Journal Of Midwifery Science and Women’s Health, 2(2), 80–85.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Abstract views: 0
,
PDF Downloads: 0
