Daya Terima Daya Terima, Kandungan Protein dan Zat Besi Muffin dengan Substitusi Tepung Kacang Merah dan Tepung Almond sebagai Alternatif Snack bagi Remaja Putri Anemia
Kata Kunci:
anemia, muffin, tepung almond, tepung kacang merah, zat besiAbstrak
Latar belakang: Anemia defisiensi zat besi pada remaja putri merupakan akibat dari rendahnya asupan zat besi serta meningkatnya kebutuhan selama masa pertumbuhan dan kehilangan darah saat menstruasi. Diperlukan asupan pangan yang mengandung zat besi dan protein yang cukup bagi remaja putri. Muffin dipilih untuk dikembangkan menjadi alternatif snack karena tergolong dalam roti manis yang digemari remaja putri. Bahan baku muffin yaitu tepung terigu disubstitusi dengan tepung kacang merah dan tepung almond dipilih karena memiliki sumber zat besi dan protein nabati. Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah dan tepung almond terhadap daya terima serta mengetahu kandungan protein dan zat besi muffin pada produk terbaik. Metode: eksperimental murni dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan empat formula: F1(70%:20%:10%), F2(70%:10%:20%), F3(60%:20%:20%), dan F4(60%:30%:10%), yang diuji pada 35 panelis semi terlatih. Hasil: Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada warna dan aroma (p<0,001), namun tidak pada tekstur (p=0,249) dan rasa (p=0,093). Hasil uji laboratorium pada zat besi dan protein formula terbaik menunjukkan F1 (70%:20%:10%) yaitu zat besi = 2,66 g dan protein = 8,14 g per 100 gram. Dibandingkan dengan formula standar F0 yang memiliki kandungan zat besi = 3,35 g dan protein = 7,3 g per 100 gram. Kesimpulan : substitusi tepung kacang merah dan tepung almond pada muffin berpengaruh terhadap warna dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur dan rasa. F1 memiliki kandungan zat besi = 2,66 g dan protein = 8,14 g per 100 gram.
Unduhan
Referensi
Afifah, A. Y. (2017). Gambaran Sifat Organoleptik dan Kandungan Zat Gizi Savoury Muffin Berbahan Dasar Tepung Kacang Merah dan Daging Sapi Seabagai Alternatif Makanan Selingan Bagi Remaja Putri Anemia. Bandung: Kemenkes Poltekkes Bandung.
Aulia, A. F. (2024). Daya Terima Cookies Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah dan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebagai Snack Sehat Untuk Remaja Putri Anemia Defisiensi Besi. Jurnal Ilmu Kesehatan Dan Gizi, 2(3), 146-163.
Awalin, A. S., Yulianto, S., & Purwasih, R. (2023). Analisis Biskuit Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Jurnal Formil (Forum Ilmiah) , 8(3), 305-315.
Blum, L. S. (2019). Penilaian mendalam tentang perilaku ngemil pada remaja putri yang belum menikah berusia 16–19 tahun yang tinggal di pusat perkotaan di Jawa, Indonesia. Maternal & Child Nutrition, 15(4), 1-12.
Damayanti, S., Bintoro, V. P., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul, dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nutrition College, 9(3), 180-186.
Fitriany, J., & Saputri, A. I. (2018). Anemia Defisiensi Besi. Jurnal Averrous, 4(2).
Hairiyah, N., Amalia, R. R., & Nuryati. (2025). Karakterisasi dan penentuan formulasi terbaik bodyscrub berbasis ampas kelapa dengan penambahan esktrak bunga telang (Clitoria ternatea). Jurnal Agrointek, 19 (2), 394-401.
Indonesia, K. K. (2024). Laporan Kinerja Kementerian Kesehatan Tahun 2023. Jakarta: Kemenkes RI.
Kartika, T., Ningtias, D. A., Salma, F. S., Ulfuadah, R. A., Alhazazie, N., & Nurtiana, W. (2025). Karakteristik Organoleptik dan Fisiokimia Bolen dengan Substitusi Tepung Bayam (Amaranthus hybridus L.). Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Kusdalinah, Suryani, D., Nugroho, A., & Yunita. (2023). Pengaruh Komninasi Asupan Protein, Vitami C, dan Tablet Tambah Darah Terhadap Kadar Hemoglobin Remaja Putri. National Nutrition Journal, 18(ISP), 21-26.
Meilinda, A. &. (2021). Formulasi Tepung Terigu, Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Merah terhadap Mutu Muffin. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 3(1), 26-40.
Organization, W. H. (2022). lobal anaemia estimates, 2021 edition: Prevalence of anaemia in women and children. Geneva: WHO.
Pallares, N., Miranda, M., & Rosell, C. M. (2021). Impact of Almond Flour on the Quality Characteristics and Consumer Acceptance of Gluten-Free Bakery Products Food. 10(9), 2179.
Permatasari, C., & Purwati, S. (2018). Pemanfaatan Kacang Merah Dalam Pembauatan Redbeans Galantine. Pendidikan Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Putri, T. F., & Fauzia, F. R. (2022). Hubungan Konsumsi Sumber Zat Besi Dengan Kejadian Anemia Pada Remaja Putri SMP dan SMA di Wilayah Bantul. Jurnal Lmu Keperawatan dan Kebidanan, 13(2), 400-411.
Putriani, B. S., Aprilia, V., & Salfarino, &. R. (2025). Substitution of wheat flour with purple sweet potato and red bean increased energy value, protein, and fat content of muffin. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI, 1(1), 38-50
Stoin, P. D., JianU, P. D., Mișcă, A. P., Bujancă, L. D., & Rădulescu, A. P. (2020). Effest Almond Flour on Nutrional, Sensory and Bakery Chracteristics of Gluten-Fre Muffins.
Suandi, M. A., Sirajuddin, H. K., & Abdullah, S. D. (2022). Penerapan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) Untuk Sistem Pendukung Keputusan Penentuan Pekerja Kontrak Menjadi Tetap Pada PT Putra Buana Membangun. Indonesian Journal on Information System , 7(2), 100 - 109.
Tilohe, R., Lasindrang, M., & Ahmad, L. (2020). ). Analisis Peningkatan Nilai Gizi Produk Wapili (Waffle) yang Diformulasikan dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jambura Journal of Food Technology, 2 (1).
Tiranda, A. A., Ipa, H. A., Hendrayati, & Amir, A. (2020). Kandungan Protein dan Zat Besi Pancake Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) . Poltekes Kemenkes Makasar.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Abstract views: 68
,
PDF Downloads: 32
