Potensi Minuman Fermentasi Sari Kulit Singkong (Manihot esculenta) Dengan Kultur Starter Lactobacillus plantarum B1765 Sebagai Minuman Probiotik
Bilah Samping Artikel
Isi Artikel Utama
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat), kimia (pH, total asam tertitrasi), dan organoleptik (warna, rasa, dan aroma) dari produk minuman probiotik sari kulit singkong (Manihot esculenta) dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765 yang telah diketahui berpotensi sebagai kandidat probiotik. Fermentasi dilakukan selama 0, 12, 24, 36, 48, dan 60 jam dengan kultur starter l. plantarum B1765 5% (v/v) pada suhu 37ºC. Jumlah total BAL ditentukan dengan menggunakan metode Total Plate Count, Total Asam Tertitrasi ditentukan dengan menggunakan titrasi asam basa, dan pH ditentukan dengan menggunakan pH meter, organoleptik diuji dengan metode hedonic scale. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dapat meningkatkan total bakteri asam laktat (BAL), Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Total Flavonoid. selain itu, juga mempengaruhi penurunan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi 24 jam memiliki hasil yang optimal dengan total BAL mencapai 3,33×107 CFU/mL CFU/mL, nilai pH 3,84±0,030, nilai TAT 0,202±0,007 dan nilai rata-rata kesukaan warna 3,29; rasa 3,55; serta aroma 3,42 yang menunjukkan kriteria suka. Berdasarkan total BAL, pH dan TAT, kualitas produk ini telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk minuman probiotik, sehingga dapat digunakan sebagai minuman probiotik.
Unduhan
Rincian Artikel
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Referensi
1 FAO, “World Food and Agriculture,” Statistical Yearbook 2020, Rome, 2020.
2 P. Widarti, “Singkong Beku Mulai Rambah Pasar Ekspor Baru, Perdana ke Curacao 24 Ton,” 2022. [Online]. Available: https://surabaya.bisnis.com/read/20220923/532/1580645/singkong-beku-mulai-rambah-pasar-ekspor-baru-perdana-ke-curacao-24-ton. [Diakses 24 February 2024].
3 W. Hersoelistyorini dan M. B. Abdullah, Biokonversi Limbah Kulit SIngkong Menjadi Pakan Ternak Berprotein Tinggi, Prosiding ISBN 978-979-98465-6-3, 2010.
4 A. E. Koutelidakis dan M. Konstantinidi, “Functional Foods and Bioactive Compounds: A Review of its Possible Role on Weight Management and Obesity's Metabolic Consequences,” Medicines, vol. 6, no. 3, pp. 1-24, 2019.
5 A. Neha, S. Kamaljit, B. Anjay dan G. Tarung, “Probiotic as effective treatment of disease,” International Research Journal Of Pharmacy :, vol. 98, pp. 2230-8407, 2012.
6 R. Fuller, “Probiotic in man and animal,” Journal Application Bacteriol, vol. 66, pp. 365-378, 1989.
7 W. K. K. Y. Sujadmiko dan P. R. Wikandari, “Resistensi antibiotik amoksisilin pada strain Lactobacillus plantarum B1765 sebagai kandidat kultur probiotik,” Unesa Journal of Chemistry, vol. 6, no. 1, pp. 54-58, 2017.
8 C. Hidayat, “Peluang Penggunaan kulit singkong sebagai pakan unggas,” Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, 2009.
9 A. Hasan dan P. R. Wikandari, “Penentuan Waktu Produksi Optimum Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum B1765 Berdasarkan Aktivitas Penghambatannya Terhadap Staphylococcus aureus,” UNESA Journal of Chemistry, vol. 7, no. 1, 2018.
10 T. A. Nahdiyah dan P. R. Wikandari, “The Effect of Fermentation Time on the Quality of Probiotic Products from Jackfruit Seed Extract with Lactobacillus plantarum B1765 as The Starter Culture Bacteria,” International Journal of Progressive Sciences and Technologies (IJPSAT), vol. 33, pp. 456-463, 2022.
11 N. Islahah dan P. R. Wikandari, “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Produk Minuman Probiotik Sari Buah Belimbing dengan Kultur Starter L. plantarum B1765,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 11, no. 2, pp. 89-95, 2022.
12 F. R. Putri dan P. R. Wikandari, “The Effect of Fermentation Time on Product Quality of Cowpea (Vigna unguiculata L.Walp) Soft Cheese with Starter Culture of Lactobacillus plantarum B1765,” International Journal of Current Science Research and Review, vol. 5, no. 6, pp. 1962-1968, 2022.
13 A. P. Aji dan P. R. Wikandari, “Antioxidant Potential of Jicama (Pachyrhizus erosus) Extract Fermented by Lactobacillus plantarum B1765,” Jurnal Pijar MIPA, vol. 19, no. 1, pp. 162-167, 2024.
14 A. Nazarend dan P. R. Wikandari, “Effect of Fermented Jicama Extract With Lactobacillus plantarum B1765 As The Starter Culture on The Product Quality and Total Phenolic,” Journal of Tropical Agrifood, vol. 5, no. 2, pp. 96-104, 2023.
15 A. A. Wijayanti dan P. R. Wikandari, “Potency of Fermented Jicama Extract Cultured with Lactobacillus plantarum B1765 FOR Producing Short Chain Fatty Acid,” Jurnal Pijar MIPA, vol. 18, pp. 822-828, 2023.
16 E. Febriana dan P. R. Wikandari , “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Tomat dengan Kultur Starter L. plantarum B1765,” UNESA Journal of Chemistry, vol. 11, pp. 123-135, 2022.
17 I. Hidaya dan P. R. Wikandari, “Pengembangan gelato sinbiotik berbahan dasar soygurt dan umbi Gembili (Dioscorea esculenta L).,” Unesa Journal of Chemistry, vol. 9, no. 1, pp. 17-22, 2020.
18 A. Junaidi dan P. R. Wikandari, “Pengaruh Lama Fermentasi Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) dengan Lactobacillus plantarum B1765 Terhadap Mutu Minuman Fermentasi,” UNESA Journal of Chemistry, vol. 9, no. 1, pp. 77-82, 2020.
19 F. S. Sembiring dan E. Rossi, “Variasi Lama Fermentasi Terhadap Mutu Mikrobiologis dan Viskositas Soyghurt Menggunakan Lactobacillus plantarum Idy L-20,” Sagu, vol. 18, no. 2, pp. 34-39, 2019.
20 I. A. Suryono dan P. R. Wikandari, “Profil produksi short chain fatty acids dan asam laktat dari fermentasi Yakon (Smallanthus sonchifollius) dengan bakteri kultur starter Lactobacillus plantarum B1765.,” Unesa Journal of Chemistry, vol. 8, no. 2, pp. 92-97, 2019.
21 N. I. Savitry, “Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Viskositas, dan Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Jus Buah Tomat.,” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 6, no. 4, pp. 184-187, 2017.
22 K. Khotimah dan J. Kusnadi, “Aktivitas antibakteri minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 3, pp. 110-120, 2014.
23 H. Evanuarini, “Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman pada Inkubator Terhadap Kualitas Fisik Kefir,” Jurnal Ilmu Peternakan , vol. 20, no. 2, pp. 8-13, 2010.
24 N. Yulia, A. Wibowo dan E. D. Kosasih, “Karakteristik Minuman Probiotik Sari Ubi Kayu dari Kultur Bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus,” Jurnal Kefarmasian Indonesia, vol. 10, no. 2, pp. 87-94, 2020.
25 E. R. M. Rafsanjani dan P. R. Wikandari, “Pengaruh Lama Fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum,” UNESA Journal Chemistry, vol. 6, no. 2, 2017.
26 BSN, “SNI 7552:2009-Minuman Susu Fermentasi,” Badan Standarisasi Nasional, 2009.
27 M. A. Rojas Grau, A. Sobrino-Lopez dan A. Martin-Belloso, “Browning Inhibition in Fresh-cut ‘Fuji’ Apple Slices by Natural Antibrowning Agents,” Journal of Food Science, vol. 71, 2006.
28 W. Blackweel, Food Biochemistry and Food Processing, 2nd penyunt., New York, 2012.
29 C. Gagola, E. Suryanto dan D. Wewengkang, “Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Fenolik Cortex Umbi Ubi Kayu (Manihot esculenta) Daging Putih dan Daging Kuning yang Diambil dari Kota Melonguane Kabupaten Kepulauan Talaud,” Jurnal Ilmiah Farmasi, p. Vol. 3 No. 2 130, 2014.
30 C. G. Rodrigues, V. D. M. Silva, A. C. d. F. e. Loyola, M. R. SIlva, R. Augusti, J. O. F. Melo, L. d. A. Carlos dan e. C. A. Fante, “Characterization And Identification Of Bioactive Compounds In Agro-Food Waste Flours,” Quim Nova, vol. 45 (4), p. 407, 2022.
31 O. D. A. Saputri, Pengaruh Jenis Larutan Asam dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Karakteristik Fungsional Tepung Kulit Apel (Malus Sylvestris Mill), Universitas Brawijaya: Sarjana Thesis, 2017.
32 H. Handajani, “Peningkatan kualitas silase limbah ikan secara biologis dengan memanfaatkan bakteri asam laktat,” Jurnal Gamma, vol. 9, no. 2, pp. 31-39, 2014.
33 M. Damayanti, L. Fithri, F. Khairunnisa, S. Purnamasari, K. D. A. Putri, F. Budiman dan N. N. T. Puspaningsih, “Pemanfaatan Biokatalisis Tongkol Jagung Menjadi Kandidat Prebiotik Xilo-Oligosakarida,” Prosiding Webinar Nasional Kedokteran Hewan, pp. 6-22, 2021.
34 M. A. Aini, A. Rahmi dan Sutoyo, “Kajian kombinasi konsentrasi sari buah belimbing manis dan karagenan pada pembuatan jelly drink belimbing manis (Averrhoa carambola L),” Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, vol. 3, no. 1, pp. 158-164, 2019.
35 E. P. B. Barus, H. Rizqiati dan V. P. Bintoro, “Total bakteri asam laktat, nilai pH, total padatan terlarut, dan sifat organoleptik Cocofir dengan lama fermentasi yang berbeda,” Jurnal Teknologi Pangan, vol. 3, no. 2, pp. 247-252, 2019.