POTENSI MINUMAN SARI KULIT SINGKONG FERMENTASI DENGAN KULTUR STARTER Lactobacillus plantarum B1765 SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Abstrak

Kulit singkong merupakan sumber fenolik yang berperan sebagai antioksidan. Namun, keberadaan fenolik di alam dalam bentuk terikat membatasi potensinya sebagai antioksidan. Salah satu metode untuk mengoptimalkan aktivitas antioksidan adalah fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengaji pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), pH, total asam tertitrasi (TAT), total fenolik, dan aktivitas antioksidan minuman fermentasi sari kulit singkong dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765 yang difermentasi selama 0, 12, 24, 36, 48, dan 60 jam pada suhu 37ºC. Penentuan total BAL dengan metode Total Plate Count, pH dilakukan dengan pH meter, TAT dengan titrasi asam-basa, total fenolik dengan metode Folin-Ciocalteu, dan aktivitas antioksidan dengan metode penghambatan radikal DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap peningkatan Total BAL, TAT, total fenolik, aktivitas antioksidan, serta penurunan pH minuman fermentasi sari kulit singkong. Total BAL meningkat optimal mencapai 4.91×10⁷ CFU/mL pada 48 jam fermentasi, sedangkan penurunan pH dan peningkatan TAT, total fenolik, dan aktivitas antioksidan terus terjadi hingga waktu fermentasi 60 jam, dengan pH 3.52, TAT 0.247%, total fenolik 115.948 mg GAE/g, dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC₅₀ 64.392 ppm yang termasuk antioksidan kuat. Produk yang dihasilkan telah memenuhi standar sebagai minuman fermentasi, sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional sumber antioksidan.