Daya Terima dan Kandungan Gizi Cookies dengan Substitusi Tepung Ikan Kembung dan Tepung Kedelai
Kata Kunci:
daya terima, kandungan gizi, cookies, tepung ikan kembung, tepung kacang kedelaiAbstrak
Latar Belakang: Anemia masih menjadi masalah gizi utama padal remaja putri yang disebabkan oleh kurangnya asupan zat besi dan protein. Remaja putri lebih berisiko mengalami anemia karena kebutuhan gizi meningkat selama masa pertumbuhan serta adanya kehilangan darah saat menstruasi. Salah satu upaya pencegahan anemia dapat dilakukan melalui pengembangan pangan lokal bergizi, seperti cookies dengan substitusi tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai. Cookies dipilih karena praktis, disukai remaja, dan memiliki daya simpan lama. Tujuan: Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai terhadap daya terima serta kandungan protein dan zat besi cookies. Metode: Penelitian ini merupakan eksperimen murni dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Uji hedonik dilakukan pada 35 panelis tidak terlatih terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan skala Likert 4 tingkat. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan uji lanjut Mann–Whitney. Hasil: Substitusi 20% tepung ikan kembung dan 30% tepung kacang kedelai berpengaruh signifikan terhadap aroma dan rasa (p˂0,05), tetapi tidak pada warna dan tekstur (p>0,05). Formula terbaik mengandung protein 19,49 g/100 g dan zat besi 8,16 mg/100 g. Formula cookies tersebut merupakan sumber protein dan tinggi zat besi sehingga berpotensi sebagai snack alternatif bagi remaja putri anemia
Unduhan
Referensi
Aulya, A. et al. (2022). Analisis Anemia pada Remaja Putri. Jurnal Penelitian Perawat Profesional, 4(4), pp. 1377–1386. Available at: https://doi.org/10.37287/jppp.v4i4.1259.
Ananda et al. (2025). Pengaruh Rasio Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) terhadap Beberapa Komponen Mutu Cookies. Edufood, 3(4), pp. 118–128. Available at: https://jurnal.unram.ac.id/index.php/edufood/id/article/view/8718.
Annisa et al. (2023). Formulasi Cookies dari Tepung Hati Ayam dan Tepung Kedelai sebagai Makanan Sumber Zat Besi Pencegah Anemia pada Remaja Putri. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF), 4(1), pp. 14–22. Available at: https://doi.org/10.24853/mjnf.4.1.14-22.
Canti et al. (2025). Physicochemical and Sensory Properties of Novel Cookies Enriched with Soy and Anchovy Protein Isolate (Stolephorus insularis). Applied Food Research, 5(1). Available at: https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.100500.
Fitri et al. (2022). A Comprehensive Review on the Processing of Dried Fish and the Associated Chemical and Nutritional Changes. Foods, 11(19), p. 2938. Available at: https://doi.org/10.3390/foods11192938.
Hendrayati et al. (2022). Daya Terima dan Kandungan Protein serta Zat Besi pada Cookies dengan Substitusi Tepung Jewawut (Setaria italica) dan Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L.). Media Gizi Pangan, 29(2), pp. 9–18. Available at: https://doi.org/10.32382/mgp.v29i2.2682.
Hidayah et al. (2023). Mutu dan Umur Simpan Cookies yang Difortifikasi dengan Hidrolisat Protein Ikan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 18(1), pp. 75–84. Available at: https://doi.org/10.15578/jpbkp.v18i1.836.
Hosry et al. (2025). Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review. Foods, 14(11), pp. 1–43. Available at: https://doi.org/10.3390/foods14111743.
Ishak et al. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) pada Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Karakteristik Kue Semprit. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), pp. 135–144. Available at: https://doi.org/10.35800/mthp.12.2.2024.54389.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2021). Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2021. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Khaerunnisa et al. (2025). Daya Terima dan Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Mocaf dan Tepung Ikan Kembung. Media Gizi Ilmiah Indonesia, 3(2), pp. 111–119. Available at: https://doi.org/10.62358/mgii.v3i2.75.
Khaffifah et al. (2022). Studi Pembuatan Snack Bar Tepung Kedelai dan Tepung Bayam Merah sebagai Makanan Selingan untuk Mencegah Anemia. Jurnal Gizi, 3(1), pp. 10–19. Available at: https://doi.org/10.25047/harena.v3i1.3109.
Khofifah et al. (2023). Hubungan Asupan Protein dan Vitamin A terhadap Kadar Hemoglobin pada Remaja Putri di SMA Muhammadiyah 10 GKB. Indonesian Journal of Midwifery, 3(1), pp. 21–26. Available at: https://doi.org/10.30587/ijmt.v3i1.6848.
Kolarš et al. (2025). Iron Deficiency and Iron Deficiency Anemia: A Comprehensive Overview of Established and Emerging Concepts. Pharmaceuticals, 18(8), pp. 1–47. Available at: https://doi.org/10.3390/ph18081045.
Kumairoh and Indah, M. (2021). Hubungan Konsumsi Zat Besi, Protein dan Zat Inhibitor dengan Kejadian Anemia pada Remaja di Kofibrik Surabaya. Jurnal Riset Gizi, 9(2), pp. 129–137. Available at: https://doi.org/10.31983/jrg.v9i2.7619.
Lin et al. (2025). The Effects of Soy Flour and Resistant Starch on the Quality of Low Glycemic Index Cookie Bars. Processes, 13(8), pp. 1–13. Available at: https://doi.org/10.3390/pr13082231.
Liu et al. (2022). Relationship of Starch Pasting Properties and Dough Rheology, and the Role of Starch in Determining Quality of Short Biscuit. Frontiers in Plant Science, 13, pp. 1–12. Available at: https://doi.org/10.3389/fpls.2022.1009123.
Manurung et al. (2025). Hubungan Asupan Protein dan Zat Besi dengan Kadar Hemoglobin Remaja Putri di SMA Negeri 5 Pematangsiantar. Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia, 4(1), pp. 13–21.
Maulidah et al. (2022). Pengaruh Lama Pemasakan yang Berbeda terhadap Kadar Protein dan Lemak Tepung Ikan Papuyu (Anabas testudineus). Jurnal Sains dan Terapan, 1(3), pp. 171–179.
Nidia and Glaurensi (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies sebagai Alternatif Snack bagi Anak Penderita Kurang Energi Protein. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI), 1(1), pp. 1–13. Available at: https://doi.org/10.35842/ilgi.v1i1.3.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (2023). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2023. Jakarta: Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Puspitasari et al. (2021). Efektivitas Fermentasi Kubis untuk Meningkatkan Umur Simpan Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) pada Suhu Ruang. Aquatic Sciences Journal, 1, pp. 56–59.
Rusky et al. (2022). Identifikasi Komponen Flavor Volatil Ikan Kembung Segar (Rastrelliger sp.). Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 4(3), pp. 205–214. Available at: https://doi.org/10.20473/jipk.v14i3.34593.
Saputri et al. (2022). Hubungan antara Pengetahuan, Sikap, Perilaku Terkait Anemia dan Asupan Zat Besi dengan Kejadian Anemia pada Mahasiswi Baru STIKes Mitra Keluarga. Jurnal Penelitian Kesehatan Suara Forikes, 13(2), pp. 349–352. Available at: https://doi.org/10.33846/sf13218.
Septiana et al. (2024). Pengaruh Rasio Penambahan Tepung Mocaf dan Tepung Kedelai terhadap Komponen Gizi dan Sensori Cookies. AduFood, 2(4), pp. 98–109. Available at: https://doi.org/10.56303/adufood.v2i4.198.
Septiyanti et al. (2025). Penja Fish Flour Cookies: Nutritional Composition and Sensory Acceptability as a Local Food-Based Intervention for Child Undernutrition. Journal of Health and Nutrition Research, 4(3), pp. 950–959. Available at: https://doi.org/10.20473/jhnr.v4i3.2025.950-959.
Sławińska, A. and Olas, B. (2024). The Current State of Knowledge about Thermal Processing of Edible Seeds: A Special Emphasis on Their Bioactive Constituents and Antioxidant Activity. Food Chemistry, 458, pp. 1–8. Available at: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140024.
Utami and Prasetyawati (2020). Subtitusi Tepung Labu Kuning pada Pembuatan Cookies Kastengel. Jurnal Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner, 9(2), pp. 55–61.
Wu et al. (2022). Advances in the Formation and Control Methods of Undesirable Flavors in Fish. Foods, 11(16), pp. 2–20. Available at: https://doi.org/10.3390/foods11162467.
Zhang et al. (2025). Effects of Soy Flour Formulation and Pretreatment on the Properties of Gluten-Free Cookies: A Comprehensive Study from Flour, Dough, to Baked Products. Food Chemistry, 468, pp. 1–9. Available at: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141234.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Abstract views: 4
,
PDF Downloads: 3
