Analisis Kandungan Protein dan Kadar Air pada Pie dengan Substitusi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) dan Tepung Labu Madu (Cucurbita moschata) sebagai Alternatif Jajanan Sehat untuk Anak Usia Sekolah
Kata Kunci:
pie, kacang kedelai, labu maduAbstrak
Latar Belakang: Anak usia sekolah membutuhkan pemenuhan gizi seimbang dalam mendukung proses tumbuh kembangnya. Jajanan berperan dalam memberikan asupan gizi pada anak. Namun masih banyak anak yang mengonsumsi jajanan kurang bergizi. Penyediaan jajanan sehat dan bergizi perlu dilakukan melalui pengembangan produk pangan, salah satunya adalah pie. Pada penelitian ini, pie disubstitusi menggunakan tepung kacang kedelai dan tepung labu madu. Pemilihan tepung kacang kedelai dikarenakan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan pemilihan labu madu dilakukan sebagai upaya pemanfaatan bahan pangan lokal. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein dan kadar air pada ketiga formula pie. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen murni. Substitusi tepung kacang kedelai dan tepung labu madu berturut diformulasikan pada F1 25%:15%, F2 20%:20%, dan F3 15%:25%. Analisis kandungan protein dan kadar air dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya. Metode analisis kandungan protein menggunakan metode kjeldahl, sedangkan analisis kadar air menggunakan metode gravimetri. Data kandungan gizi dianalisis menggunakan analisis deskriptif. Hasil: Hasil analisis kandungan protein F1 sebesar 9,72%, F2 sebesar 9,17%, dan F3 sebesar 8,28%. Hasil analisis kadar air F1 sebesar 34,1%, F2 sebesar 33,5%, dan F3 sebesar 39,0%. Hasil kandungan protein ketiga formula memberikan kontribusi dalam kecukupan protein selingan harian pada anak. Hasil kadar air terbaik yaitu pada F2. Hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh peneliti juga menunjukkan bahwa F2 merupakan formulasi terbaik. Kesimpulan: Dengan demikian, F2 dinilai sebagai formula terbaik berdasarkan penerimaan organoleptik dan kadar air meskipun kandungan protein F2 lebih rendah dibandingkan F1.
Unduhan
Referensi
Ahmad, M., & Rifqi, M. A. (2019). Pie substitusi tepung biskuit MP-ASI Kemenkes dan isolat protein kedelai sebagai alternatif pencegahan KEP pada anak usia 12–24 bulan. Amerta Nutrition, 3(4), 284.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2021). Pedoman pangan jajanan anak sekolah untuk pencapaian gizi seimbang. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Das, S., & Banerjee, S. (2015). Production of pumpkin powder and its utilization in bakery products development: A review. International Journal of Research in Engineering and Technology.
Destiana, R. (2024). Perbedaan kualitas indrawi (aroma, rasa, tekstur, dan warna), tingkat kesukaan dan kandungan protein serta kadar air pada kulit pie substitusi tepung kacang kedelai lokal varietas Anjasmoro (Glycine max L.).
Devian, R. V, Dewi, I. K., & Sunarmi, S. (2024). Karakteristik kimia dan sensori pai susu berbahan dasar tepung kedelai dan serbuk daun kelor. Borobudur Pharmacy Review, 4(1), 24–28.
Hidayat, N., Rahmawati, F. P., Putri, D. D., Hafizhah, I. S., Oktaviani, N., & Shausan, K. (2025). Hubungan kebiasaan jajan, pola makan, dan konsumsi pangan terhadap status gizi anak usia sekolah. Holistik Jurnal Kesehatan, 19(6), 1086–1395.
Iklima, N. (2017). Gambaran pemilihan makanan jajanan pada anak usia sekolah dasar. Jurnal Keperawatan BSI, 5(1).
Izwardi, D. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Jauhari, M. T., Ardian, J., & Rahmiati, B. F. (2022). Gambaran asupan zat gizi makro anak usia sekolah dasar. Jurnal Gizi Dan Kuliner, 2(1), 29–35.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2014). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014 tentang Pedoman Gizi Seimbang.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2024). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023.
Koh, S. H., & Loh, S. P. (2018). In vitro bioaccessibility of beta-carotene in pumpkin and butternut squash subjected to different cooking methods. International Food Research Journal, 25(1), 188–195.
Koila, W. O. N. M., & La Karimuna, H. (2021). Biskuit substitusi tepung labu kuning dan tepung kecambah kedelai sebagai kontribusi pemenuhan AKG.
Lestari, T. I., Nurhidajah, & Yusuf, M. (2018). Kadar protein, tekstur, dan sifat organoleptik cookies yang disubstitusi tepung ganyong (Canna edulis) dan tepung kacang kedelai (Glycine max L.). Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(6), 53–63.
Nikmah, M. F., & Rosidah, R. (2023). The influence of soybean flour substitution on community acceptance and the protein and dietary fiber content of roti bun. Food Science and Culinary Education Journal, 12(1), 21–28.
Nurfitriani, A., Pade, S., & Makahilapa, S. Y. (2024). Aktivitas antioksidan labu madu (Cucurbita moschata) sebagai pangan fungsional selama pengolahan. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1–7.
Nurjanah, H., Setiawan, B., & Roosita, K. (2020). Potensi labu kuning sebagai makanan tinggi serat dalam bentuk cair. Indonesian Journal of Human Nutrition, 7(1), 54–68.
Purnamasari, L. F. (2020). Pengaruh substitusi tepung kacang kedelai terhadap daya terima dan kandungan protein pie susu untuk balita gizi kurang (KEP).
Rahmawati, L., Asmawati, A., & Saputrayadi, A. (2020). Inovasi pembuatan cookies kaya gizi dengan proporsi tepung bekatul dan tepung kedelai. Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), 30–36.
Razak, M., Suwita, I. K., & Damayanti, Y. D. (2024). Substitusi tepung kacang kedelai (Glycine max L.) dan pisang raja terhadap mutu kimia, mutu gizi, dan mutu organoleptik snack bar bagi penderita hipertensi. Media Gizi Pangan, 31(1), 101–111.
Stefanny, R. F. T., Kusmindarti, I., & Meilinawati, E. (2025). Pengaruh media permainan Isi Piringku terhadap sikap gizi seimbang pada anak sekolah dasar.
Tomasoa, V. A., Dary, & Dese, D. C. (2021). Hubungan asupan makan dan aktivitas fisik terhadap status gizi anak usia sekolah. Jurnal Keperawatan Muhammadiyah, 6(2), 105–113.
UNICEF. (2025). Perubahan iklim dan gizi di Indonesia.
Yuliani, Y., Syamsiah, M., & Fauzi, M. R. (2024). Karakteristik organoleptik cookies dengan penambahan labu madu dan tepung daun kelor. Pro-STek, 6(2), 149–160.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Jurnal Gizi dan Kesehatan Nusantara
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Abstract views: 73
,
PDF Downloads: 31
