PEMANFAATAN SARI KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) SEBAGAI MINUMAN FERMENTASI MENGGUNAKAN Lactobacillus plantarum B1765

Annisa Suci Hermansyah; Prima Retno Wikandari

doi:10.26740/ujc.v14n1.p20-27

PDF (English)

Diterbitkan: Jan 12, 2025

DOI: https://doi.org/10.26740/ujc.v14n1.p20-27

Kata Kunci:

fermentasi, kulit pisang, kimia pangan

Annisa Suci Hermansyah

Universitas Negeri Surabaya

Prima Retno Wikandari

Universitas Negeri Surabaya

Abstrak

Kulit pisang kepok termasuk limbah pertanian yang belum dimanfaatkan secara optimal. Diperlukan upaya untuk memanfaatkan limbah yang memberikan nilai tambah sebagai produk pangan. Minuman fermentasi merupakan salah satu produk yang dapat dikembangkan berdasarkan potensi nutrisi pada kulit pisang kepok. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi lama fermentasi terhadap muru produk meliputi mutu mikrobiologi (Total BAL), mutu kimia (pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT)), serta mutu organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) pada minuman fermentasi kulit pisang kepok dengan menggunakan Lactobacillus plantarum B1765. Fermentasi dilakukan selama 0, 6, 12, 18, 24 dan 30 jam pada 37°C. Total BAL dihitung menggunakan metode Total Plate Count (TPC), pH ditentukan dengan menggunakan pH meter, dan TAT diuji menggunakan metode titrasi asam basa. Sedangkan organoleptik diuji dengan menggunakan uji mutu tingkat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi mencapai pertumbuhan BAL tertinggi hingga 2,23 x 10⁸ CFU/mL pada fermentasi 12 jam. pH mengalami penurunan dari 6,07 menjadi 3,82 dan TAT meningkat dari 0,14% menjadi 0,7% pada 30 jam fermentasi. Sedangkan, tingkat kesukaan panelis mencapai optimum pada 24 jam dengan kategori suka. Sesuai SNI 7552:2018 dari aspek total BAL, TAT, serta organoleptik, maka waktu fermentasi terbaik adalah 24 jam.

Unduhan

Data unduhan belum tersedia.

Cara Mengutip

Annisa Suci Hermansyah, & Wikandari, P. R. (2025). PEMANFAATAN SARI KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) SEBAGAI MINUMAN FERMENTASI MENGGUNAKAN Lactobacillus plantarum B1765. Unesa Journal of Chemistry, 14(1), 20–27. https://doi.org/10.26740/ujc.v14n1.p20-27

Terbitan

Vol 14 No 1 (2025): Vol 14 No 1 (2025)

Bagian

Articles

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Referensi

[1] BPS, “Produksi Tanaman Buah-Buahan Tahun2021-2023”, 2024, https://www.bps.go.id/id/ [25 Oktober 2024]

[2] H. T. Vu, C. J. Scarlett, Q. V. Vuong, “Phenolic Compounds within Banana Peel and Their Potential Uses: A Review,” Journal of Functional Foods, vol 40, pp. 238-248, 2018.

[3] Anwar, H. Septianai, Nurhayati, “Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pengolahan Biskuit,” Jurnal Pengabdian Masyarakat Maju, 2021.

[4] S. Rohani, A. Tohardi, D. Setiawan, “Pengaruh Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan Daun Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Kualitas Nutrisi Pakan Kelinci Berbentuk Pelet” Jurnal UNTAN, 2018.

[5] T. N. I. Koni, Y. T. Marambandima, T. A. Y. Foenay, “Nutrient Content of Banana Peel (Musa paradisiaca) Fermented at Different Levels of Palmyra Sugar Liquid Addition,” In 3rd International Conference on Environmentally Sustainable Animal Industry 2022 (ICESAI 2022), pp. 163-168, 2023.

[6] X. Yang, J. Hong, L. Wang, C. Cai, H. Mo, J. Wang, X. Fang, Z. Liao, “Effect of Lactid Acid Bacteria Fermentation on Plant Based Products,” MDPI Journal, vol. 10, 48, 2024.

[7] M. AL-Mamun, T. Chowdhury, B. Biswas, N. Absar, “Food Poisoning and Intoxication: A Global Leading Concern for Human Health,” Food Safety and Preservation, pp. 347-357, 2018.

[8] T. N. I. Koni, T. A. Y. Foenay, “Pellet Quality with The Addition of Kepok Banana Peel Silage in Grower Crossbred Native Chickens Diet,” Jurnal Sain Peternakan Indonesia, vol. 17, pp. 14-21, 2022.

[9] A. Siswaja, A. Gunarto, E. S. Retnoningtyas, A. Ayucitra, “Biosintesa Senyawa Fenolik Antioksidan Dari Limbah Kulit Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana C.) Secara Fermentasi Submerged Menggunakan Rhizopus Oryzae,” Reaktor, vol. 15, no. 4, pp. 224-230, 2015.

[10] P. R. Wikandari, Suparmo, Y. Marsono, E. S. Rahayu, “Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam,” Jurnal Natur Indonesia, vol. 12, no. 2, pp. 120-125, 2012.

[11] W. Sudjatmiko, P. R. Wikandari, “Resistensi Antibiotik Amoksilin Pada Strain Lactobacillus plantarum B1765 Sebagai Kandidat Kultur Probiotik,” UNESA Journal of Chemistry, vol 2, no. 3, pp. 1-6, 2017.

[12] A. Hasan, & P. R. Wikandari, “Penentuan Waktu Produksi Optimum Bakteorisin Asal Lactobacillus plantarum B1765 Berdasarkan Aktivitas Penghambatan Terhadap Staphylococcus aureus,” UNESA Journal of Chemistry, vol. 7, no. 1, 2018.

[13] D. Wholt, E. Schwarz, A. Schieber, S. Bader-Mittermaier, “Effects of Extraction Conditions on Banana Peel Polyphenol Oxidase Activity and Insights into Inactivation Kinetics Using Thermal and Cold Plasma Treatment,” Institute of Nutritional and Food Sciences Journal, 1022, 2021.

[14] A. Tilley, M. P. McHenry, J. A. McHenry, V. Salah, K. Bayliss, “Enzymatic Browning: The Role of Substrates in Polyphenol Oxidase Mediated Browning,” Current Research in Food Science, vol. 7, 2021.

[15] S. Zhang, “Recent Advances of Polyphenol Oxidases in Plants,” J. Molecules (MDPI), vol. 28, nol 5, pp. 2158, 2023.

[16] H. Bisswanger, “Enzyme Assays. Perspectives in Science”, vol. 1, pp. 41-55, 2014.

[17] E. Febriana, P. R. Wikandari, “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Tomat dengan Kultur Starter L. plantarum B1765,” UNESA Journal of Chemistry, pp. 123-135, 2022.

[18] A. Junaidi, & P. R. Wikandari, “Pengaruh Lama Fermentasi Ekstrak Ubi Jalar Ungu (lpomoea batatas) dengan Lactobacillus plantrum B1765 Terhadap Mutu Minuman Fermentasi,” UNESA Journal of Chemistry. vol. 9, no. 1, pp. 77-82, 2020.

[19] Onilude, A.Abiodun, G. S. Aynila, C. Eluehike, “Properties of Alpha-Amylase of Lactobacillus planarum Isolated from Cassava Waste Samples,” Biotechnology Journal Internastional, vol. 19, no. 1, pp. 1-14, 2017.

[20] V. Jakovljevic, J. Milicevic, J. Stojanovic, “Detergent-like Stressor and Nutrient in Metabolism of Penicillum chrysogenum,” Biotechnology & Biotechnological Equipment, vol. 28: pp, 43-51, 2014.

[21] Aini, K. & P. R. Wikandari, “Pemanfaatan Buah Pisang Kepok (Musa acuminata colla) Sebagai Es Krim Probiotik Dengan Penambahan Kultur Starter Lactobacillus plantarum B1765,” Jurnal Internasional Penelitian Teknik dan Sains (IJRES), vol 10. no. 6, pp. 1121-1126, 2022.

[22] R. R. Kuswinarto, “Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fruitghurt Sari Kulit Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca),” Skripsi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, 2017.

[23] A. Frilanda, W. S. Putranto, J. Gumilar, “Pengaruh Berbagai Konsentrasi Pulp Buah Naga Merah Pada Pembuatan Set Yoghurt Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Total Asam,” Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, vol. 3, no. 1, pp. 32-41, 2022.

[24] BSN, “SNI 7522-2018-Minuman Susu Fermentasi,” 2018. https://pesta.bsn.go.id/. [29 Oktober 2024].

[25] H. M. Zaini, J. Roslan, S. Saallah, E. Munsu, N. S. Sulaiman, W. Pindi, “Banana Peels as a Bioactive Ingredient and its Potential Application in the Food Industry,” Journal of Functional Food, 92, 2022.

[26] A. Rohman, B. Dwiloka, H. Rizqiati, “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera),” Jurnal Teknologi Pangan, vol. 3, no. 1, pp. 127-133, 2019.

[27] N. Islahah, P. R. Wikandari, “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Produk Minuman Probiotik Sari Buah Belimbing dengan Kultur Starter L. plantarum B1765,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 11, no. 2, pp. 89-95, 2022.